购买白醋需要注意哪些？

2014/5/28 1588.TV百科知识

白醋是家家户户厨房必备之物，经过调查发现，部分产品虽标示为“纯粮”或者“米醋”，但其实并没有使用传统的工艺发酵，而是使用食用酒精及米酒经过生物催化后勾调而成，高级食品工程师陈平(化名)坦言，目前市场白醋的名称五花八门，对消费者有误导的嫌疑。

    含食用酒精价格较低
    市场上包括恒顺、珠江桥、水塔等多家调味品企业出品的白醋产品定价多在4~7元之间，其中，价格较高的百家鲜纯粮米酒每100ml价格为1.7元，价格较低的长康白醋每100ml价格为0.9元，价格仅为高价产品的一半。在配料中未含有食用酒精的产品定价较高，定价较低的配料表的成分较多，而且多含有食用酒精。
    粮食酿造较酒精勾调，费时间、成本高
    为何含食用酒精的白醋价格相对较低？陈平说，这是由白醋的生产工艺决定的，醋就是醋酸，是由酒精（也叫乙醇）转化的，发酵醋得先酿酒再转化为醋，所以粮食发酵时间长、成本高。直接用酒精时间相对较短，成本也比较低。以珠江桥纯米醋为例，其配料表的成分依次为“水、食用酒精、米酒、白砂糖”，而对比恒顺酿造白醋，该产品的配料表为“水、大米、白砂糖”，“以食用酒精、米酒勾调的白醋产品是现代食品工艺的产物，在厂房内，食用酒精和米酒经过一个具有微生物催化作用的柱子，出来后便是白醋了”。陈平说，“用传统的水、大米等粮食发酵的时间长，而且由于发酵过程较长，也容易出现粮食霉变、感染杂菌、细菌总数不达标等各种质量问题，导致制造成本也相应提高”。陈平表示，用粮食酿造的食醋颜色会很深，制成白醋还需要蒸馏或者脱色，因此成本更高。
    味精、糖精加入白醋调后味
    从味道上看，食用酒精及米酒混合而成的白醋产品因为是用高浓度的酒精加水勾调，成分相对单一，味道较冲，而粮食酿造的醋浓度很低，因此口味较为柔和，成分相对较多，“当然，其中有好的营养成分也有不好的营养成分”。
    目前的白醋产品原料除了水、大米外，还添加了白砂糖、食盐，甚至还有食品添加剂苯甲酸钠、谷氨酸钠、蔗糖素等。对于食品添加剂，陈平介绍，苯甲酸钠是防腐剂，白醋的总酸浓度过低，可能会导致其中的微生物继续发酵，将白醋中的营养成分吃掉，因此加入苯甲酸钠作为防腐剂。此外，为调味需要，白醋中也会加入谷氨酸钠（即“味精”）以及蔗糖素、三氯蔗糖（两者均为“糖精”）来调味，解决白醋后味不好的问题。
    纯粮白醋配料表可能无“粮”
    即使使用食用酒精、米醋发酵，对人体健康也不会有任何影响，而且国家标准也认可这种制造工艺，根据《酿造食醋》(GB18187-2000)对酿造食醋的定义为：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。对于“纯粮发酵”、“米醋”却没有明确定义。
    在对比的样品中，紫林纯粮白醋的配料表成分依次为“生活饮用水、食用酒精、食用盐、食品添加剂”，当中没有粮食成分，陈平表示，从配料表上看，这款产品是用食用酒精经过微生物发酵而成的，以“纯粮”标注显然有误导消费者的嫌疑。
    有的白醋产品虽然没有用纯粮标注，但却用“米醋”来命名，而这种产品部分只有“米酒”的成分，“这种做法也容易让消费者产生误解，因为一般意义上的米醋都是用水和大米发酵而成的，食用酒精与米酒发酵的并不是传统意义上理解的米醋。”陈平表示。
    “出现这种现象与我国国标定义不清有关系，除了在酿造食醋行业有这种打擦边球的情况外，在其他行业也有出现。”陈平举例，以德国啤酒为例，该国国标规定只能用大麦、啤酒花、酵母为成分，加一点别的东西都不能叫“啤酒”，日本的酱油标准就规定酱油是用黄豆发酵的，加其他东西勾调的只能称为调味汁。