酱油是家家户户必备的调味品，面对货架上五花八门的品种，我烧菜用什么酱油？拌凉菜可以用红烧酱油吗？各种酱油该怎么选？4个小窍门买到好酱油！
![]()
1、选择“氨基酸态氮”含量高的
酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。
按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。
2、选择“酿造”酱油，而非“配制”酱油
按照国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。前者是用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分；后者是用“水解蛋白液”调味后制成，有时也混入一些酿造酱油，这种制作方法速度快，成本低，但是所生产的酱油品质差，营养低，而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。
3、分清“佐餐”和“烹调”
按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。
用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。酱油还分为生抽和老抽，一般来说，生抽炒菜，老抽上色，但这四者之间并没有必然的联系。
4、关于“加铁酱油”
“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”的优质酱油，其铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血。但购买的时候请看准“强化食品专用标志”。