黄大米怎么样致癌？
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正常大米一般为白色（还有紫大米、红大米等），我们平时放久的大米会有淡黄的颜色，我们称它为黄大米。大米变黄又会存在什么问题呢？大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。黄曲霉素也是诱发肝癌的主要危险因素之一。
动物实验证明，黄曲霉素的代谢产物为黄曲霉毒素B1有强烈的致癌作用，食品被黄曲霉毒素B1污染严重的地区，肝癌的发病率也较高。
黄曲霉素不仅存在大米中，而且存在于我们的日常食物。例如花生、花生油、玉米、大米、棉籽中为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。并且黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。
当粮食未能及时晒干及储藏不当时，达到一定温度、湿度、氧气等条件，容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。这就是我们平常听到的“发霉”。
毒菌能产生毒素，这些毒素中起致癌作用的有6种，其中强的是黄曲霉素B1，其毒性比亚硝胺强75倍，比砒霜强68倍，比氰化钾强10倍。
若低剂量摄入，可造成慢性中毒，对肝脏的损害尤其大。一些因进食发霉的食物，而爆发黄曲霉素性肝炎的中毒事件，死亡人数差不多达到患病人数的一半，没有死亡的也留下了慢性肝炎的后遗症。
食用有“黄曲霉素”的食物后有会出现哪些症状？
食用这些含 有“黄曲霉素”的食物，易产烧、、呕吐、食欲减退等症状，肝部也会出现病变，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。
如何急救处理？
（1）立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物；
（2）可用维生素C、维生素B、电解多维、葡萄糖水等喂服，以缓解体液中的黄曲霉毒素；
（3）症状较重时，应及时进医院接受；
（4）补液，，保肝等支持疗法；
（5）重症病人按中毒性肝炎。
如何辨别市场上有毒的黄大米？
市场上一些不法的商贩对这些污染的食品又重新加工再卖出，通过不同的渠道销售出去，甚至已经被端上了餐桌，我们可能每顿咽下的就是高致癌物。
国家卫生部门也推出相关政策，禁止企业使用被严重污染的粮食进行食品加工生产，并制定相关的标准监督企业执行。一般过对大米质量指标、卫生指标的检测合格后方能食用。国家标准规定黄粒米不得大于2%，黄曲霉毒素B1不得大于10PPb（即：一亿分之一），但对于含黄曲霉毒素浓度较低的粮食和食品无法进行控制。所以当大米进入市场，大部分都是合格的，不过还是要提防那些不法商贩的不良行为。
我们可以采购真空包装，新鲜的大米，避免黄曲霉素的污染。
在买大米时识别黄大米，只要记住两招就OK了，这就是颜色和气味。
1、颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹，发脆，易断；
2、气味：有霉味，硬度低。符合这两个特点的都是黄大米，都是不合格的食品。
在酒店饭桌上的黄大米，又如何识别呢？若是黄大米的，其蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。