营养与食品安全专家指出，油脂的主要差别，除了风味之外，主要是脂肪酸种类和比例之间的差异，大概可以分为四类。
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类是多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸特别丰富，难以凝固，耐热性较差，主要有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等。这类油适合做炖、煮菜，用来炒菜的话尽量别把油烧到冒烟才下菜。
第二类是各类脂肪酸比较平衡，其中油酸丰富，低温下会浑浊，耐热性较好，有花生油、米糠油、芝麻油等。这类油脂适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。
第三类是单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放冰箱里不凝固，耐热性较好，主要有橄榄油和茶籽油。
第四类是饱和脂肪酸相当多，稍凉一点就会凝固，耐热性，主要有棕榈油、猪油、牛油、黄油等。食用这类油要注意，是选冷榨法的产品，食用时不要高温加热，可以用来凉拌或涂面包片等，以便限度地保持其健康作用。
专家提醒，各种油换着吃，而且是在一、二、三类的不同类别中替换，否则所得到的脂肪酸基本一样，起不到替换的健康作用。对于饱和脂肪酸太高的第四类油脂，除了运动量很大的人之外，不建议多数人经常食用。