腌菜的危害 2014/8/4 1588.TV百科知识 腌菜如果食用不当致癌风险。“几乎所有的腌菜和酱菜都含亚硝酸盐。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺主要会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。” 腌菜的腌制时间也与致癌性有密切联系。当食物中加入盐腌制后24小时至腌制后的10天内，亚硝酸盐的含量是很高的，20天后亚硝酸盐基本消失。 高秀芝建议，尽量食用腌制24小时内或20天以上的腌菜。吃腌菜时同时吃点儿抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶和富含维生素C的食物。