香茅葱香鲈鱼的制作工艺
这道菜是由川菜“辣子鸡”改良而来的，只不过是将原来的鸡丁改成了鱼片，并且用石锅做盛器，用香茅、京葱垫底，成菜香味浓郁，鱼片麻辣鲜香。
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原料：鲈鱼1条 香茅草100克京葱100克 油炸花生米30克 干辣椒节30克 鲜花椒20克 蒜泥10克 生粉20克 盐10克 鸡粉5克 白糖10克 鸡蛋1个 鲜辣汁5毫升 黄酒20毫升 辣椒油6毫升 花椒油3毫升 熟芝麻少许 色拉油适量
制法：
1.将鲈鱼宰杀治净，斩去头尾留用，取鱼肉片成片；把香茅草和京葱分别切成段，备用。
2.把鲈鱼的头尾和鱼片分别纳盆，加入生粉、盐、鲜辣汁、黄酒、鸡蛋黄等腌味上浆。另锅注油烧至七成热，放入鲈鱼头尾和鱼片炸至色金黄时，捞出来沥油。
3.净锅入色拉油烧热，放入京葱段和香茅草炒香后，起锅盛入烧热的石锅备用。
4.净锅入色拉油烧热，下蒜泥、干辣椒节和花椒先爆香，再放入炸好的鲈鱼片并调入盐、鸡粉和白糖，翻炒匀便淋入辣椒油和花椒油，接着撒入芝麻和油炸花生米，起锅装入烧热的石锅，把炸好的鲈鱼头尾放进去排好，稍加点缀即成。
说明：炸鲈鱼片时油温宜高一点，这样炸出来的鱼片才不会粘连。
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