酱油怎么做?酱油的制作方法

2015/3/25 1588.TV百科知识

    开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,可见酱油在我们的生活中是多么重要。酱油不仅不可或缺,酱油的制作方法也是值得大家关注,今天小编就为大家介绍一下酱油的制作方法!

    酱油的制作方法一

    步要先蒸豆,酿制酱油的黄豆要选择春黄豆,要先把黄豆在水中侵泡,时间长短要适宜,要让黄豆能够充分的吸收水分,要以豆皮起皱了为限度,然后要放进蒸笼里面蒸5个小时左右。

    第二步要采取发酵的方法,把黄豆铺在竹篱上面,在室内发酵,要注意屋子里面的温度要达到37摄氏度以上为好。

    把发酵好了的黄豆放进木桶进行酿制,把黄豆、食盐、清水按照10:3:4的比例进行酿制,一层黄豆,然后撒一层精盐,然后泼水,按照这样用牛皮纸封好。

    要经过四个月的酿制,把盖子拿掉,出来的就是酱油。

    还要放一些糖浆,和酱油的比例为10:12,不放就不好吃。

    放在阳光底下暴晒,要晒大约10多天,这样可以起到的作用。

    酱油的制作方法二

    1、 脱脂大豆因原形已破坏,采用洒水方式使其吸水,其洒水量为脱脂大豆重量的120~130。整粒大豆则用水浸渍。

    2、 浸渍后进行蒸煮,69~90兆帕的压力蒸煮0.5~1小时,然后蒸煮锅内立即减压,迅速冷却至40℃左右。

    3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎,其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。

    4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦,按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。

    5、 将波美19度(含食盐23)的食盐水放入罐中,再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2~1.3倍(称12~13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。初曲子浮於食盐水面而不溶解,但不久就成为粘稠状态。

    6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵,色泽加深,称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分,因曲子的酶和繁殖起来的耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸,并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。

    7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸,再进一步分解成具有香气的酯类,同时也改进了色泽。

    8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁,所得的液体就是生酱油。静置数日之后,所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。

    为防止霉菌繁殖,可添加1的乙醇。分离出生酱油,除去因加热而产生的凝固物之后,即得到成品酱油。

    酱油的制作方法三

    取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。

    黄豆放入容器内加清水浸过20厘米,充分搅拌除去杂质,换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹,手指能把豆瓣掐断为度,用清水漂洗几遍,晾干。

    放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时,停火焖2小时后留在笼屉内。

    第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具,料厚3-4厘米,放到空屋的木架上发酵,先开门窗散透水气,再封闭在28-30℃的温度发酵,3-4天后便出现菌丝。

    这时进行上下翻料,半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即变成“曲”。把曲装入缸里,每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克,曝晒,使料发酵,每天用木棍拌几次,后隔几天拌1次,2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。

    酱油的制作方法四

    材料

    1、黄豆4斤,面粉0.5斤,麦皮0.1斤,酱油曲精1克,饱和盐水。

    2、八角1克,陈皮2克,公丁香3克,茴香1克,味精2克,白酒0.1斤、红糖0.3斤。

    做法

    1,原料处理。选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2-4小时左右,洗净沥干,用压力锅煮熟;面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。酱油,食醋,味极鲜,老抽,生抽,陈醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。

    2、接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。

    3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后,盖上盖子,放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升,豆粒表面长满了白色菌丝,此时用铲将豆分成几块翻过来,经过约24小时,期间约5小时打开盖子1次,豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。(以上时间视环境温度而变,以菌种生长情况为准)

    4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中,加入饱和盐水,达到用手用力压豆粒能浸没为合适,表面再盖一薄层盐粒。

    5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下,经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。

    6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天,吸出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香浓,再加入盐水浸泡7天,吸出酱液,第三次加入盐水浸泡7天,再吸出酱液。

    8、配制成品。将三次吸出的酱液混合,经10天日光曝晒,沉淀,加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液,再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17(约10-15斤酱油),加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油

    酱油的制作方法,我已经为大家详细陈列,如果大家有兴趣可以尝试一下,品尝自己酿造的酱油,别有一番风味。

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