咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐，而出油的咸鸭蛋为好吃，那怎么自制出油咸鸭蛋呢？下面来看腌咸鸭蛋出油的方法。
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腌咸鸭蛋出油的方法
1.将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。
2.然后在锅中，按每五十只鸭蛋用四公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。
3.待煮出香味后，加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克。
4.此卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。
5.将坛加盖，密封，存放二十天左右即可启封食用。
提示：放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。
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自制出油咸鸭蛋
主料：新鲜鸭蛋
辅料：白酒、盐、保鲜膜
1.将新鲜鸭蛋清洗干净，擦干。
2.将鸭蛋在白酒中浸湿，再放入盐碗中裹上一层细盐。
3.将滚了盐了的蛋包上一层保鲜膜，然后平铺在盘中。
4.将蛋放在太阳底下晒1天，然后装入袋子中扎进密封起来，放家里阴凉处。大约30天的时候蛋黄出油效果。
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咸鸭蛋出油的原因
去壳的鸭蛋中，含有14～16的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36。蛋里水分多（约占71），脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了，是咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
我们在吃咸鸭蛋的时候，经常能看到咸鸭蛋里会出油，这样的也比较好吃，而腌咸鸭蛋出油的方法也很简单，用白酒腌制咸鸭蛋就可以出油，喜欢吃咸鸭蛋的朋友可以自制出油咸鸭蛋，更加的卫生放心。