如何巧用料酒?料酒有哪些烹饪技巧?

2023/11/15 1588.TV百科知识

料酒,顾名思义,就是作为料理、配料的一种酒。当我们在做鱼、做虾等比较腥的菜时,加点料酒,就能起到很好的去脾味的作用,Z后成的菜,直可谓是色香味俱全啊。既然,料酒如此神通广大,那么下面我就来介绍下了解的作用吧。

料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供。它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质,改-善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改-善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、繁中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的瘤腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去瘤腥气。

料酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜着香味浓郁。

料酒有哪些烹饪技巧

1、京调中Z合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度Z高的时候。比如煽炒肉丝,酒应当在煽炒刚完毕的时候放:又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹料酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

2、上浆挂糊时,也要用料酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。

3、用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜着中有荤料,一定放酒。于是"榨菜肉丝汤"之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

4.有的菜着要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起烟烧至翅酥,随后加进红葡萄酒着出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜着Z大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。

5、用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁。

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