烹饪用酒统称“料酒"，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥腹味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。那么做菜时料酒该什么时候放呢？下面小编就为大家进行介绍。
料酒什么时候放 做菜放料酒的正确时间
1.急火快炒的菜肴
京调中z合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度Z高的时候。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酷类化合物。如煽炒肉丝，酒应当在煽炒刚完毕的时候放，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上京酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香三
2.清蒸鱼等菜肴
由于加热的温度开始较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，酒中的了醇开始发挥作用，既能使脾味随7醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。
3.新鲜度较差的鱼、肉
由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在享调前先用酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煽炒时，能随乙醇一起挥发掉。