干菜是通过晾晒、风干或人工脱水制成的蔬菜制品，便于长期保存且风味独特。其制作工艺源于古代食物储存技术，如今广泛用于炖汤、炒菜等传统菜肴中。
1.常见种类与原料
（1）叶菜类干菜：如梅干菜（由芥菜或雪里蕻腌制后晒干）、干豆角。
（2）根茎类干菜：如萝卜干、红薯干。
（3）菌菇类干菜：如干香菇、木耳。其他：笋干、黄花菜干等。
2.制作工艺
（1）自然晾晒：蔬菜清洗后切分，平铺于阳光下曝晒3-5天，需定时翻动。
（2）人工干燥：采用烘干机控制温度（50-60℃）加速脱水，保留更多色泽。
（3）预处理：部分蔬菜需焯水或盐渍（如梅干菜），以去除苦涩味并延长保质期。
3.食用方法
（1）泡发：多数干菜需冷水浸泡1-2小时（木耳、香菇等需更久），恢复柔软质地。
（2）烹饪用途：
①炖煮：干菜吸油性强，适合与肉类同炖（如梅干菜扣肉）。
②凉拌：泡发后的萝卜干可加调料直接食用。
③提鲜：干香菇、干贝等可熬制高汤。
4.储存技巧
（1）密封袋或玻璃罐保存，置于阴凉干燥处，避免受潮霉变。
（2）添加干燥剂（如食品级脱氧剂）可延长保质期至1-2年。
5.营养价值与注意事项
干菜在脱水过程中会流失部分维生素（如维生素C），但膳食纤维、矿物质（钾、铁）相对保留。部分盐渍类干菜钠含量较高，高血压患者需控制食用量。泡发时建议多次换水以减少亚硝酸盐残留。