川味蘸料的核心是香油蒜泥，糖和醋都不是主角。川味火锅锅底本身已经含有大量油脂、辣椒和花椒，味道非常浓烈，蘸料的作用不是增加风味，而是给涮好的食物降温、去辣、增香。传统的川味蘸料只有两样东西：香油和蒜泥。香油包裹在食材表面，能带走部分辣味和热量；蒜泥提供辛香，和红油锅底的味道相配。在此基础上，可以根据个人口味加入蚝油、香菜、葱花、小米辣、花生碎等，但这些都是锦上添花。川味蘸料里基本不加糖，因为锅底已经有少量糖来平衡辣味，蘸料再加糖会让整体偏甜。醋在川味蘸料里也很少出现，酸味会和红油锅底的麻辣味产生冲突，吃起来味道不协调。如果觉得太辣，加醋不如加香油或加点原汤稀释。
潮汕蘸料的核心是沙茶酱和酱油，糖和醋各有分工。潮汕牛肉火锅的锅底是清水或牛骨清汤，几乎没有调味，牛肉的鲜味全靠蘸料来提升。潮汕蘸料有两大流派：一是以沙茶酱为基础的甜咸口蘸料，二是以酱油为基础的咸鲜口蘸料。沙茶酱本身含有花生、芝麻、虾米、白糖等成分，质地稠厚、味道咸中带甜。用沙茶酱做蘸料时，可以加一点白糖强化甜味，或者加一勺开水调稀，但基本不加醋，因为酸味会破坏沙茶酱的复合香气。另一种做法是用薄盐生抽作为基底，加入少量白糖提鲜，再加几滴香醋或柠檬汁增加清爽感，搭配白萝卜丝或芹菜粒一起吃。这种蘸料适合涮牛肉的各个部位，尤其是油脂较多的脖仁、匙仁等部位，醋酸能解腻。
川味蘸料的经典配方。取一个蘸料碗，先倒入两勺香油，香油要能盖住碗底。加入一勺蒜泥，蒜泥要用刀剁碎而不是压成泥状，保留颗粒感。加入一勺蚝油，蚝油能提供咸鲜味和略微的稠度，让蘸料更容易挂在食材上。加入一勺香菜碎和一勺葱花。如果喜欢吃辣，可以加一勺小米辣碎。从火锅里舀一勺原汤倒入碗中，搅拌均匀。原汤的加入会使香油和蒜泥充分融合，同时降低蘸料的温度。不要加醋，不要加糖，也不要用芝麻酱替代香油。这个配方适合涮毛肚、黄喉、鸭肠、牛肉卷等食材。
潮汕蘸料的经典配方。沙茶酱版本：取两勺沙茶酱放入碗中，加入一勺开水或清汤，用筷子朝一个方向搅拌，把沙茶酱澥开成顺滑的糊状。加入半勺白糖、一勺蒜蓉酥、一勺葱花和少许香菜。这个蘸料甜咸平衡，适合蘸匙仁、脖仁、吊龙等鲜切牛肉片。酱油版本：取三勺薄盐生抽，加入一勺白糖、几滴香醋、一勺芹菜粒和一勺炸蒜末。醋的用量以刚刚能尝到酸味为限，不要盖过酱油的咸鲜。这个蘸料清爽解腻，适合蘸牛舌、牛百叶和蔬菜。两种版本可以同时准备，先吃瘦肉类用沙茶酱，后吃内脏类用酱油醋碟。
不同锅底配不同蘸料的基本原则。麻辣红油锅底适合配香油蒜泥类蘸料，目的是解辣降温和增香。清汤锅底适合配酱油醋类蘸料，目的是提鲜增味。沙茶锅底本身味道已经很浓郁，只需要配一点葱花和炸蒜末即可。番茄锅底适合配芝麻酱类蘸料，酸甜和醇厚互相补充。菌汤锅底适合配简单的酱油加葱花，不抢菌菇的鲜味。日常在家吃火锅，不必拘泥于固定配方，可以根据锅底和个人口味灵活调整。