据了解，近年来脂肪和某些高碳水化合物卷土重来，掀起一股新的饮食潮流，但是糖依然被妖魔化，消费者都在有意识地减少糖的摄入量。在上周在巴黎举行的FiEurope2019上，天然减糖解决方案成为展会的热门，食品企业正在研发各类新型甜味剂以满足消费者对减糖的需求。其中，甜味蛋白和微生物发酵甜菊糖，成为了新的趋势。
利用云计算设计的新型甜味蛋白
在某些热带植物的果实中，含有比蔗糖甜1，500倍左右的甜味蛋白，是完全由氨基酸组成的蛋白质，包括索马甜（thaumatin），莫奈林（monellin）、马槟榔甜蛋白（mabinlin）、神秘果蛋白（miraculin），仙茅甜蛋白（curculin）等。甜味蛋白具有高甜味、低热量、等优点，并且高蛋白食品近年来非常受欢迎，甜味蛋白如果能够商业化使用，无疑将成为具有保 健功能的优质甜味剂。但是甜味蛋白的对温度、PH值不稳定性和产量极低，也限制了它在食品饮料中的应用。
AmaiProteins是一家于2016年成立的初创公司，主要研发和生产可商用的甜味蛋白，并获得了FiE创新食品饮料成分奖……创始人兼首席执行官IlanSamish博士称，尽管距离应用产品发布还有很长的路要走，但公司已经在与百事可乐、达能、OceanSpray等公司商讨合作。
该公司已经开发出一种利用生物发酵技术从水果中提取甜味蛋白的方法，这些蛋白质可完全溶于水，对于巴氏和其他耐热处理也稳定甜度是糖（白利糖度5％）的10，000倍。与糖不同，它的剂量-反应曲线不是线性的，在较低的甜味浓度下，相对甜度较高。
AmaiProteins使用基于云计算的蛋白质设计（AI-CPD），可以重新编码蛋白质的氨基酸序列，使其在口感、产量、稳定性（温度，pH，脂肪环境）等方面适合大众食品市场。然后新蛋白在酵母培养基中繁殖并按比例放大，酵母滤出纯化后，终产品就是的蛋白质。
酵母在法规上被定义为“加工助剂”，终产品不会含有酵母，因此，根据欧洲食品局（EFSA）的说法，这种甜味蛋白属于物质。
微生物发酵甜菊糖
甜菊糖在领域的监管批准可以说是甜味剂行业的一场新的变革。但是，随着对更高品质的甜菊糖的大量需求使得企业开始寻找生产甜菊糖的新方法。“仅仅几年前，许多公司都只能接受天然植物提取的成分。”Sweegen市场营销副总裁LucaGiannone表示，“而现在，他们中有许多正在通过生物转化技术生产。”
为了产生更多高甜度RebM和RebD，其中一种方法是通过生物转化。该技术使用像甜菊醇糖苷这样的常见甜叶菊分子作为底物，并使用一种酶来反应，可大量产生RebM和RedD。
发酵因其可扩展性和成品的一致性而倍受赞誉，可完全不需要任何甜叶菊就可产生甜菊糖苷RebM和RebD，发酵过程可以利用葡萄糖等廉价原料，在价格上很具有优势。嘉吉和帝斯曼近通过合资企业Avansya在美国开始通过发酵生产EverSweet甜菊糖，商业化产品已在美国上架，Avansya计划在明年扩展更多的类别。
图片来源：pixabay
同时，甜菊糖也不仅仅只是用于减糖。泰莱公司高级产品经理TommyLykkeHusum说，“到目前为止，甜菊糖已经有好几代产品。通常，代糖是指将糖取出并放入甜菊糖来增甜。但现在，泰莱正在尝试将甜菊糖用作增味产品，以改善食品饮料的整体口感和风味。”
监管存在的障碍
AmaiProteins目前尚未向FDA或EFSA申请GRAS许可。但是，该公司表示，“已按照跨国公司监管部门的一般要求，通过外部认可的实验室进行了广泛的性分析。”目前，该产品正处于扩大生产规模阶段，以确保足够的产能，并希望这种蛋白质能够比同样单位甜度的糖便宜90％。
与此同时，Sweegen公司刚刚收到了EFSA对其生物转化甜菊糖的正面评价，这种甜菊糖已经在世界其他地区推广，但使用发酵过程生产的RebM和RebD产品仍在等待EFSA的批准。在2016年，FDA向EverSweet甜味剂（目前正在美国生产）发布了GRAS无异议函。
随着消费者对具有优良口感的天然甜味剂的需求，市场上还将出现一系列新型解决方案。来源：食品商务网