近几年，消费升级带来的直观变化就是，吃这个行业依然成为百花齐放的态势。卤味成为了一个快消品行业的大市场，休闲卤味的市场上也出现了三大上市公司，发展向好。目前卤制品市场发展如何？据有关机构保守估计，2019年卤制行业市场规模达到了2500亿以上，新旧卤味品牌面对庞大的市场怎样应对和调整？
2010年之前，无论是哪个区域，餐饮人在经营卤味的时候，基本是一次卤够一周或者半个月的销量，不够新鲜或者看不见生产过程成了卤味品类的行业认知（不够新鲜并不是指变质，而是说没有做到每日现卤）。
从近两年开始，以西南为起点，市场中就逐渐有了（现卤）现捞这一新品类，有些门店甚至在门口写明：每日新鲜卤制、不焯水、不提前腌制、完全零添加、无任何香精、无任何色素、无任何添加剂、绝不隔夜等标签（可信度未知）。
从门店的产品对比看，确实现捞的色泽要比传统卤味更有食欲且更好看，再加上现捞这一品类的门店基本有热气腾腾的蒸汽衬托，加上飘出去的卤香……
基于可见的优势和宣传的热度，现捞这一品类的门店数也在较短时间内有了爆发式的增长。
在一些厨师从业者看来，现捞不焯水、不腌制基本是不可能的，只不过大多现捞门店将这些预处理的环节“藏”起来而已（或是实现了中央厨房式生产），而现捞颜色不发黑的秘诀在于卤油，关于“零添加”这（可能）大多也是吹牛的，多数现捞门店的配方中基本（非绝 对）会加入适量的“飘香剂、一滴香、乙基麦芽酚”等添加剂来增香（此为合法添加剂，前提是不超标）。
在业内人士看来，现捞就是对传统卤菜做了一些味型改良和模式改良而已，从配方成分看，现捞也可以算是一种“火锅型卤菜”。
伴随着现捞成为热门品类，之后卤味现捞也“跨行”进入了火锅行业，开始时是一些火锅店的菜单上加入了卤制品，包括牛杂、卤肉之类产品，待市场验证成功后，火锅行业就催生出一个名为“卤味火锅”的新品类。
从传统卤味到现捞和卤味火锅，
这一升级背后有哪些特点？
且回到餐饮思维，任何品类都不会无缘无故发生变化，更不会随意发生大规模、性的变化，一个数千年不变的品类突然有了新的气象，这背后一定有不可见的力量/需求作为其推动力来产生一定的作用。
1）实质性的升级：餐饮化
餐饮化指的是将产品的生产环节亮出来，并在门店展示出一定的烟火气（即使在过去，餐饮化也必然要有生产环节和烟火气，其变化为过去仅具备基本条件而当下更重于展示/通过展示获客或提升品牌力等）。
餐饮化的必要性一是产生眼见为实的制作信任；二是展示餐饮化的“不容易”，奠定一定的购买理由（主要是通过烟火气的实质化体现与市场沟通，让顾客觉得此单消费买的值）。
现捞（现卤）餐饮化的体现一是在门口加热卤汁，通过嗅觉的香气和视觉的烟火气做表达；二是菜品开放展示，同时去除炒糖流程改用卤油上色，这也是避免卤制品氧化发黑的核心操作；三是重要的一环，也就是营销，餐饮化的“明台词”是烟火气，而“潜台词”是热度，创业者和消费者多数选择现卤的重点原因就是现卤的热度营销，如“零添加”等。
2） 从认知端和体验端的组合升级：品类年轻化
品类年轻化是一个很泛的概念，在餐饮业，它有三个表现：一是在顾客群体的比例上，年轻人逐渐成为该品类的主流消费群体；二是品类有活力，宏观看百度指数和媒体指数，微观看门店数的增长率（确保营收的正向增长）和“朋友圈指数”；三是消费便捷化（餐饮业则为零售化或者零食化等）。
传统卤味基本以家庭消费或者夜宵场景为主，其消费群体也大多与在家做饭的中年群体重合，大多门店基本开在菜市场或社区小巷子周边，现卤的部分门店逐渐以背靠社区或者临街商铺为主，客户群体也明显年轻化，消费场景更多了走街零食消费一类。
3） 打开消费的武器：场景互通
传统卤味不仅进入了卤味（现卤）现捞的新时代，当下的卤味产品还成了火锅店的一大热门选择，同时也催生了一个新的品类：卤味火锅。
此时，卤味就从家庭消费这个单一的场景跳了出来，几乎自主性地开发了两个新的市场，一是进入了餐饮端的火锅赛道，二是进入家庭端的火锅赛道，无论是到店消费还是家庭消费，顾客吃火锅也有了吃卤味的新习惯。
卤味品类升级的三大特点：
餐饮化、年轻化、场景互通
从传统卤味到新卤味背后的餐饮化、年轻化、场景互通这三大标签到底是一定的套路还是偶尔性自发的市场呈现？为显客观，让我们且先跳出卤味这个赛道。
酥肉等产品跳出门店，成为多场景融合的典型案例。
有意思的案例是酥肉，早期它只是火锅店/中餐店一个不起眼的产品，且也早早就实现了供应链化，我们原以为这类产品会一直在门店沉沦下去成为“千年配角”，而在近几年，酥肉不仅成了多数川渝火锅店的热销菜品，还从门店跳了出来并成功“自立门户”，成了细分市场的一大新餐饮品类。
一定程度上看，酥肉这个产品也实现了门店现炸的餐饮化，包括零食化、零售化、年轻化等，可以说酥肉就是传统卤味进化到新卤味的一个相近案例。
餐饮品类升级的几大标签就出来了，一是用烟火气表达的餐饮化，二是与消费升级有关的年轻化，三是打通消费原有模式的场景升级（包括场景融合、场景延伸等）。
从传统卤味、酥肉升级案例可以看出，品类升级的作用是带来一定的正向增长，从门店数的增长到消费力的增长，再到品类热度和消费场景的增长等，我们甚至可以断言，正向增长就是一切经济行为的目标。
从业者、创业者以及经营者要考虑的是：如果餐饮化、年轻化、场景互通是品类升级的灵丹妙药，那这个思维是不是所有品类都能通用呢？如果不是，问题出在哪儿，又该如何评估？
品类升级带来正向增长，
这背后真正的动因是什么？
所有品类都在追求增长，无论是高端餐饮还是快餐店，而问题是：增长的通道并不好找，即使我们通过多个传统品类升级后的长期案例总结出了几个方法，但也不代表这就是金玉良言。为了更加客观，我们还得找到让方法生效的隐藏条件。
为什么非要找出隐藏条件？因为如果归纳到方法层面，方法基本一看就会，但如果没有产生效果，那餐饮人应该怪谁？
打个比喻，一家炸鸡店的老板为了与餐饮化产生关联，于是特意在门店营造炊烟袅袅的氛围，实际这个场景是没有意义的，无论是蒸汽形成的炊烟，又或者是炸油形成的烟火气，这些基本不会给炸鸡店带来正向且实质性的赋能。还有些老板看了酥肉的成长历程，也随便从餐厅中找一个热销菜品拿出来开店，这个思路成功的几率也是极低的。
回到（现卤）现捞品类，为什么现捞门口的蒸汽会起作用？再从基本层面来看，现捞到底做了什么才能成功升级为一个热销品类？为什么火锅行业会在加入了卤味产品后还分化出卤味火锅这一品类？综合起来即为：卤味这一品类的新呈现到底解决了什么样的市场问题？
1）增长背后真正的思维模型：啊哈时刻
“啊哈时刻”这个词由英文翻译而来，中文可以理解为“惊喜点”或者“引爆点”。我们先举个果汁的例子。早期的果汁基本是勾兑饮品，无论是便利店还是茶饮店都是如此，对此顾客也见怪不怪，而有一天，市面上突然有了鲜榨果汁。
当顾客喝到鲜榨果汁的时候，一瞬间就有了“啊哈时刻”，这种非凡的体验是勾兑品无法给予的快乐，再之后鲜榨果汁开始流行并成为一大基本产品。我们从当下看，鲜榨果汁又有了一些新的升级，一是多款果汁的合调（混合果汁），二是门店在鲜榨果汁的基础上加入了一定的鲜果，三是部分门店将榨汁的过程透明化，四是鲜榨果汁与其它茶饮的产品融合……
我们发现，从勾兑果汁到鲜榨果汁的升级，这个节点推动了品类销量的上涨，然后这个涨幅在一定的周期后又有所下滑，之后随着产品的再次升级而又重新启动了新的增长。
再讲一个包子品类的升级史，2000年左右，包子的售价还停留在一块钱两个的时代，对于包子的馅料，大多是一些碎肉或者廉价蔬菜居多，我们再回到现在看，包子价格已经涨到2.5元一个了（甚至更高），消费力上涨的背后也是品类食材、工艺、服务等的整体升级。
2）啊哈时刻的窘境
当消费者从习惯了勾兑果汁到初次喝到鲜榨果汁时，那一瞬间起码是有惊喜点的，有了惊喜点，也带动了品类的消费力和消费频次，此时我们可以看出，品质的提升不是持续付费的理由，品质提升伴随着惊喜点和一定的客户满意度才是消费力上涨的依托。但之后，顾客的惊喜点随着体验次数的增加而一定会重归平淡。
这个现象就等同于一个平时只能考70分的同学突然凭实力考了90分，第二次也能考90分，当他第三次考90分，大家就会觉得90分才是他的常规成绩，这时候就没有惊喜点了，之后，一旦这个同学重新只能考70分的时候，大家都会觉得他此时太次了。
也就是市场对品类原有的惊喜点一定会随着多次