商务部等9部门近日联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》(以下简称《指导意见》)，22项具体政策措施涵盖餐饮人工智能、推广餐饮环节菜品配料和制作方法自主明示制度、支持餐饮经营主体积极开拓海外市场等内容。
数据显示，2023年我国餐饮收入达5.29万亿元，同比增长20.4%，较疫情前的2019年增长13.2%。那么，国家为什么在此时出台促进餐饮业高质量发展的指导意见?餐饮业如何实现高质量发展?多位专家为此做出解读。
政策支持餐饮业高质量发展
作为促消费、惠民生、稳就业的重要领域，餐饮业收入占社会消费品零售总额比重达10%以上，足以见得出台政策措施、推动行业高质量发展的重要性。在提升餐饮服务品质方面，《指导意见》提出落实食品安全“四个严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。支持餐饮技能培训，从专业设置、校企合作、劳务品牌、技能竞赛等方面加强餐饮领域人才培养。结合行业发展需要，完善餐饮标准体系。在业内人士看来，《指导意见》向市场传递出对餐饮业发展的重视和支持，有助于提升行业发展质量和消费端体验，从而激发市场活力。
中国数实融合50人论坛智库专家洪勇指出，《指导意见》的出台标志着国家对餐饮业高质量发展的系统性规划与政策引导，旨在推动行业由规模扩张向质量效益型转变，提升整体竞争力与抗风险能力，优化产业结构，形成新的经济增长点。就企业端而言，《指导意见》为餐饮企业提供明确的发展导向与政策支持，助力其把握市场趋势，调整经营策略。不仅如此，从消费端看来，《指导意见》还提升了消费者的餐饮消费体验，丰富了消费选择，且有助于保护消费者权益，提振消费信心。
《指导意见》鼓励大型连锁餐饮企业下沉发展，挖掘县域餐饮市场潜力。落实创业担保贷款、培训、场地等支持政策，引导专业人员返乡入乡创业，发展乡村休闲餐饮。鼓励符合条件的行业协会、从业人员依法申请注册特色小吃商标。建立健全小吃制作、原辅料种养、门店建设等标准，加强小吃制作技艺保护和传承，培育特色小吃产业集群和发展基地。引导小吃产业链上下游企业加强协作，带动食材种养相关产业发展和农民增收。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，加强消费者教育和宣传引导是推动行业高质量发展的举措之一，要不断提高消费者的餐饮文化素养和食品安全意识，倡导绿色餐饮、节约餐饮等理念，推动餐饮业向更加环保、可持续的方向发展。不仅如此，餐饮企业同样需加强技术创新和品牌建设，提升服务质量和竞争力，在积极参与国际交流与合作的同时，开拓海外市场，推动餐饮业的国际化发展。另外，行业组织也可通过推动行业标准的制定和实施，组织开展行业培训和交流活动来助力行业发展。
中国社会科学评价研究院院长荆林波表示，餐饮业实际上是老百姓，尤其是农民增收的一个很重要的途径，可以高附加值地产出，这样形成很多品牌。相信乡村振兴和餐饮业的配对能是一个催化剂，一加一一定会大于二。
数字技术赋能餐饮业
《指导意见》同时也指出，餐饮服务供给质量和结构仍然难以满足人民日益增长的美好生活需要，发展方式粗放、安全基础薄弱等问题仍然存在。
发展研究中心市场经济研究所副所长刘涛表示：“餐饮业目前发展还面临着人工成本相对比较高，同时，人工在短时间内可能存在着供不应求等问题，以及餐饮业的营商环境还有待进一步改善，这次文件对此作出了一些有针对性的部署。”
专家认为，在解决人工成本问题方面，《指导意见》提出了要发展“数字+餐饮”，鼓励餐饮领域人工智能、大数据、区块链技术及智能设备研发与应用。推进餐饮数字化赋能，培育一批餐饮数字化示范企业、示范街区和数字化服务提供商。引导餐饮领域平台企业为中小微商户提供技术培训、流量支持等，营造平台与商户共展的良性生态。鼓励有条件的地方对餐饮经营主体数字化改造和自动化餐饮设备设施应用给予适当支持。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，智能化、数字化技术将赋能中国餐饮业，给中国餐饮市场带来高速增长、扩容的新节点。他预计，今年餐饮市场消费能接近甚至超过6万亿元。
刘涛表示，餐饮业的高质量发展，是在规模持续扩大的同时，更多强调行业的结构更加丰富多样、行业的生产效率持续提升，同时，服务品质不断提高。
业内人士表示，餐饮企业的规模化背后必须有品牌化和连锁化做支撑。目前，我国大型餐饮企业的连锁化率在80%左右，中小型的品牌企业连锁化率在50%左右。品牌化是老百姓信任餐饮企业高质量发展的一个很重要的尺度。
加快制定完善预制菜相关标准
《指导意见》指出，规范预制菜产业发展。加快制定完善预制菜相关标准，持续开展预制菜风险监测和评估，进一步严格预制菜食品安全监管。引导相关机构建立预制菜技术联合开发平台，不断提升预制菜品质。
预制菜近些年快速兴起，此前很多省份出台了预制菜标准，但迟迟没有统一的国标，大众十分担忧预制菜的食品质量问题。
不久前，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，首次在国家层面明确预制菜范围，并对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定，同时规定了预制菜中不添加防腐剂。《通知》的出台为加强行业规范和行业自律指明了方向，为下一步预制菜产业在领域细分化、生产规范化、产品标准化、过程可追溯、信息透明化等方面提供了政策指引。
中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳认为，《指导意见》提出了要加快制定完善预制菜相关标准，这将有利于整个预制菜产业的积极向好和高质量发展。近年来，由于预制菜的范围、相关标准以及相关监管细则的缺位，预制菜也被大众误解甚至“污名化”。预制菜是产业化的发展趋势，过去餐饮靠纯手工洗菜切菜配菜，而在产业化、标准化的当下，现代化的流水线作业、无菌车间，让作业效率大大提高、食品安全标准也较过去大幅提高。在冷链物流的下，实现了远距离运输的同时了食材的新鲜度和安全度。“这也打破了餐饮企业想要大规模连锁发展的瓶颈，中央厨房的出品，了菜品的标准化和口味统一。”
赖阳表示，预制菜一定要细化出更多的国家标准，特别是在食品安全标准上，要更加国际化，要更多地向欧盟标准等看齐，这样在消费者心目中才会有足够的威信。同时，严格的标准需要严格的执行，相关的企业可能要经历一个阵痛期，但是从长远看，得到了消费者的认可，对于整个预制菜行业来说都是有利的。
(中国食品报综合整理)
《中国食品报》(2024年04月03日07版)
(责编：王宁)