近年来，中国市场对禽类产品的需求日益旺盛，其中鸡、鸭、鹅为较常见的禽类品种。除了常见的禽肉类制品，随着消费者对饮食多样化的追求，加上食品加工产业的升级发展，盒装鸭血、鸭脖、泡椒鸡爪、鹅肥肝、虎皮凤爪等小众产品，成为禽类食品深加工的新方向。
和“泡椒凤爪”相比，“虎皮凤爪”有太多相似之处。比如，用的食材一样，都是鸡爪；应用场景几乎完全重叠，可零食可餐饮，BC端通用；品牌上，“泡椒凤爪”有有友，“虎皮凤爪”有王小卤；储存方式上，常温冷冻皆可。
如此相像的两个产品，却在一个场景中出现了分化，那便是火锅。有数据显示，“虎皮凤爪”近两年成为火锅店必点单品，销量持续攀升。那么，凭借这个“与众不同”，“虎皮凤爪”有望后来者居上吗？
虎皮凤爪：借势火锅终端“起飞”
鸡爪类产品大爆发
要说鸡爪类产品中哪个出名，不少人都会想到有友的泡椒凤爪，深耕鸡爪行业26年，有友硬是靠凤爪啃出了一条上市之路。
据说，高峰时期的2018年，有友的泡椒凤爪一天可以卖出2.84万吨，以180g一包的规格来算，相当于1.57亿包，约等于一天卖出43万包，2021年营收更是达到惊人的12亿元，仅泡椒凤爪单品销量就超过10亿元。
然而拉长线去看，2018-2022年内，有友的经营现金流波动也极大，尤其2022年，营收和净利双双大幅下滑，营收甚至不及2018年，去年再创上市以来差业绩。有人开始质疑：难道消费者啃不动鸡爪了？
其实不然，在业内资深人士看来，有友的困境并不能说明消费者不喜欢啃鸡爪了，而是市场上出现了大量的竞争对手，仅以鸡爪这个品类来说，各种新品牌、新产品层出不穷。
据官方数据，截至去年3月，王小卤连续四年虎皮凤爪销量，仅虎皮凤爪单品线上销售就超6亿元，而虎皮凤爪的整体市场规模预计要突破50亿元。
不仅如此，成都亚玛亚食品2019年推出的柠檬凤爪上市不到三年，年销售额已经突破3亿，且每年呈现的增长态势；脱骨侠主打的无骨鸡爪，爆款单品位列淘宝销量榜第三，增长势头同样迅猛。
鸡爪这个品类几乎在以肉眼可见的速度强势崛起。观研报告网数据显示，2022年中国凤爪行业市场规模为432.04亿元。在天猫卤味销售数据排行榜上，凤爪妥妥稳居，正在成为继鸭脖之后的新单品王。全球鸡爪80%流入中国，我国每年要吃掉的鸡爪就有336亿只之多。
反观整个行业，入局者也在越来越多，据不完全统计，国内目前生产凤爪的相关企业超2000家，连终端零售品牌“良品铺子”、“三只松鼠”、“百草味”等也都推出了凤爪产品。
借道火锅场景，虎皮凤爪大热
从根源上论，火起来的其实是虎皮鸡爪，作为粤菜地方名菜，因其皮酥肉嫩，色泽饱满，外皮纹路形似老虎皮，因此被称为“虎皮鸡爪”。而在南方，鸡爪又被称为“凤爪”，餐厅为了突出名字的“高大上”，将“虎皮鸡爪”改为“虎皮凤爪”。
有记载称，清代有一位广东厨师在烹饪鸡爪时，无意中将炸过的鸡爪放在了卤汁中，结果发现这种做法鸡爪皮脆柔嫩，口感更好。于是，这道菜肴便在当地流传开，并逐渐演变成一道经典广东名菜。传统的做法是，先将鸡爪进行煮制，之后再油炸，炸成金黄色后放入冷水浸泡，然后再卤。
南方人吃虎皮凤爪多在餐厅，北方人则把这个产品当成一道“卤味”，和很多小吃、快餐搭配。比如，连锁品牌姐弟俩的招牌小吃，就是面筋、牛肚、虎皮凤爪；再比如，在阿利茄汁面的店里，经典套餐一定是茄汁面+面筋+虎皮鸡爪；而紫燕百味鸡是把虎皮风爪当做一道“卤味”去卖。
随着喜欢虎皮凤爪的人越来越多，吃的场景也更加多元。尤其王小卤的爆火，让这个单品成了很多人的零食必选。近，虎皮凤爪又和“火锅”来了个完美邂逅。在火锅餐饮连锁品牌“朱光玉火锅馆”、“佩姐老火锅”、“楠火锅”、“后火锅”、“蜀大侠”、“熊喵来了火锅”、“怂火锅”等门店，虎皮凤爪成了霸榜产品，不仅点单率高，复购率也高，仅朱光玉火锅每年就卖出超百吨虎皮风爪。
和小酥肉一样，在火锅消费场景中，虎皮凤爪可当餐前“小零食”也可在吃的过程中直接涮煮。冷冻周刊亲测，经过一番涮煮的虎皮风爪还真是别有风味，瞬间脱骨不说，那种软烂入味的口感确实不一样。
有数据称，去年，中国火锅市场突破5000亿，占整个餐饮市场的10%，川渝火锅更是占火锅的50%以上，把虎皮凤爪放入这个巨大的市场，可以想见其未来空间有多大。
三旋供应链专注火锅食材研发、生产与销售，服务全国百余头部餐饮品牌终端门店超20万家。创立于2017年的三旋，早供应品牌“马路边边”，从而一举站稳脚跟，五六年时间成长为专注火锅食材的集团企业，虎皮凤爪等爪类产品更是成为公司战略大单品。
三旋供应链产品营销总监王金涛告诉冷冻周刊，作为多家连锁餐饮品牌的供应商，虎皮凤爪便是按照“火锅大爆品”设计的产品。
有望成下一个消费新宠
不仅三旋，上海萃阳楼食品有限公司（以下简称“萃阳楼”）、合肥康益食品有限公司（以下简称“康益食品”）、宸乾冠（重庆）国际贸易有限公司等都把虎皮凤爪当做“重要产品”来做。
萃阳楼销售经理刘先生告诉冷冻周刊，仅仅围绕鸡爪这个品类，萃阳楼就推出了十几种不同口味的产品。比如，泡椒凤爪、盐焗凤爪、卤香虎皮凤爪等，这些产品主要销往B端餐饮，火锅店用的越来越多，非常受欢迎。
在刘先生看来，从卤味到小吃再到如今的火锅，虎皮凤爪的应用场景在扩充，是近几年难得的增量产品，有了火锅场景的巨大加持，虎皮凤爪的销量增长势头不可遏制，未来空间充满想象。从受众人群来说，虎皮凤爪要比泡椒凤爪更广泛，老少男女通吃，而这也是这个产品的优势之一。
康益食品副总经理许家超介绍，作为一家主营调理类产品的食品企业，康益食品围绕鸡爪品类开发的单品有三个，酸辣拆骨凤爪、泡椒凤爪和虎皮凤爪，随着人们消费方式日益多元、休闲，虎皮凤爪俨然已经成为人们日常消费中的新宠。
王金涛表示，对于虎皮凤爪这类产品来说，考验的主要是厂家的供应链能力，比如，口味好不好、品质够不够稳定、耐煮不耐煮等等。这些看似简单的问题需要强大的供应链能力去解决。拿三旋的虎皮凤爪来说，能每年生产数千吨并保持销量，一靠鸡爪的品质好、质量稳定，二靠差异化的研发工艺技术，三靠强有力的技术支撑。
据悉，三旋有行业的虎皮凤爪红烧工艺，加上老卤、五香、辣卤、潮卤四大卤凤爪工艺，不局限于国内餐饮制作传统，融合了部分西式餐饮制作工艺，让产品形态更美、口感更好，更适合餐饮需求。同时，还会根据客户的业态、消费场景等要求去定制专属解决方案，和客户一起开发产品。
“虎皮凤爪大批量、规模化生产，终端应用火爆，带动了行业对这个产品的热情，这是非常好的事情。希望可以与更多同行一起把这个产品推向更高的高度。”
陈利娜/文
《中国食品报》(2024年04月25日05版)
(责编：鲁粉玲)