作为刚需行业，餐饮业去年展现出强劲的发展势头。餐饮大盘不断扩容的背后，反映着消费者对餐饮消费支出的积极态度。红餐产业研究院近日发布的《中国餐饮产业生态白皮书2024》（以下简称《白皮书》）显示，年轻一代的“反向消费”特征显著。同时，从去年的“淄博赶考”到今年的“哈尔滨旅游热”“天水麻辣烫”等火爆出圈可以看出，餐饮和旅游已经成为名副其实的“热点制造机”。而在宏观市场复苏的大背景下，餐饮消费端高涨的热情必将催生对餐饮供应链各环节的旺盛需求，餐饮业势必迎来新的发展契机。
加强品牌、供应链、加盟商协同分工
红餐产业研究院“2024餐饮消费者大调查”结果显示，去年有半数被访者认为其餐饮消费支出有所增加，同时，有38.1%的被访者预期未来一年的餐饮消费支出还会继续增加。红餐产业研究院院长唐欣表示，当前餐饮市场竞争激烈，消费者对餐饮的需求越来越多元化。品牌之间不仅要拼产品品质、还要拼服务、拼营销、拼速度。品牌、供应链、加盟商通过专业化分工，不仅能提高整个餐饮业的运营效率和效益，也有助于完善行业标准、提升服务质量和创新能力，终促进行业的整体进步与发展。
经过多年的发展，餐饮业上下游现已形成了紧密的协同关系。在餐饮行业突破5万亿元大关的同时，餐饮业上游的许多供应链企业也取得了显著的成绩。这些企业通过不断创新和优化服务，不仅在营收上实现了稳步增长，还在行业中树立了良好的口碑。观察这些表现的供应链企业，唐欣认为，抓住风口是这些餐饮供应链企业异军突起的不二法则。这些风口有可能是餐饮业的某些热门品类/赛道，也有可能是餐饮业中表现优异的品牌或企业。例如，借助大热的火锅赛道，一众复合调味料企业获得了长足的发展；饮品赛道的火爆，也推动了饮品供应链企业的业绩增长。
预制菜、冷链物流等将进入快速发展期
《白皮书》显示，预制菜、冷链物流等都将进入快速发展期并进一步规范，助力餐饮业升级。
预制菜领域近年来呈现出爆发式增长的趋势。特别是在中国沿海省份，预制菜企业数量众多且都展现出强大的市场活力。数据显示，去年中国预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%，预计到2026年有望突破10720亿元。这一骄人的成绩，既体现了现代消费者对便捷、健康饮食的追求，也反映了餐饮企业对降本增效的迫切需求。
随着预制菜相关法律法规的完善，预制菜的发展潜力将进一步被激发。市场监管总局联合教育部等五部门共同印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。唐欣认为，这将有利于推动预制菜产业的健康有序发展。未来随着餐饮连锁化的快速发展和消费者对餐饮品质要求的提高，餐饮企业必对预制菜品提出更高要求，这也将会倒逼预制菜产业加快产品研发，提高产品品质。而随着智能仓储等技术的不断发展以及市场教育的逐步深入，预制菜则有望在未来实现更大规模的普及。
预制菜的新鲜度和口感是消费者为关注的问题之一，而冷链服务则是保障预制菜品质的关键环节。高效的冷链物流不仅可以缩短食品的流通周期，确保食品的新鲜度和品质，降低餐饮企业的运营成本，同时也将促进餐饮业的创新，推动餐饮企业开发出更多符合消费者口味和需求的产品。
在餐饮业整体向好的背景下，冷链物流业也在快速发展。据中物联冷链物流专委会统计，去年我国冷链需求总量预计达到3.5亿吨，同比增长6.1%；冷链物流总收入预计达到5170亿元，同比增长5.2%。在冷链需求逐步企稳回升带动下，冷链相关物流基础设施也在加快发展。去年冷藏车保有量预计达到43.1万辆，同比增长12.8%；冷库总量预计达到2.28亿立方米，同比增长8.3%。未来在完善的冷链物流体系加持下，全国餐饮业将进一步打破流通壁垒，餐饮业的发展将会更有保障。
消费理念转变，餐饮业挑战与机遇并存
根据红餐产业研究院针对不同年龄代际餐饮消费调研数据，00后的消费者相较其他年龄段消费者，更加注重餐饮产品的外观和价格，而对卫生和地理环境的重视程度则相对较低。此外，辣味在消费者中的受欢迎程度有所提升，非传统吃辣地区人群消费辣味食品的频率也在不断提高。《白皮书》指出，在消费红利持续释放的大背景下，年轻一代对餐饮的消费理念正发生深刻变化。
在生活压力下，年轻一代形成了更加理性、审慎的消费理念，而良好的教育和发达的网络平台则使他们得以透过品牌效应，看到产品的真实价值。在种种原因的复合下，年轻一代呈现出反向消费的显著特征。这种反向消费理念对餐饮产业带来了挑战和机遇。餐饮企业只有紧跟消费趋势变化，迎合市场需求，通过不断创新和改进，才能在这个不断变化的市场中保持竞争力。
另外，在现代商业环境中，精准地理解和运营人群资产已成为商家取得竞争优势的关键。当今消费者行为已逐渐趋于理性，餐饮企业需要划分目标用户群体，洞察不同群体消费倾向和需求差异，采取定制化、差异化的运营策略，才能在瞬息万变的市场中立于不败之地。
面对广阔的下沉市场，唐欣认为，餐饮企业应进一步关注三四线城市的普遍特征，结合市场实际情况，调整产品定价，提高品质和服务水平。同时，随着数字化和智能化技术的不断发展，餐饮企业可以通过数字化手段，实现线上线下融合，提高运营效率和服务质量，更好地满足下沉市场消费者的需求。
近年来，随着全国旅游业的复苏，城市餐饮消费也得到显著增长。根据有关部门发布的相关数据，今年春节期间，部分省市餐饮消费相较上年取得了较大增幅。从去年“五一”期间的“淄博赶烤”到今年“哈尔滨旅游热”“天水麻辣烫”的爆火出圈可以看出，热点事件是产业实现短期爆发性增长的重要契机，而餐饮和旅游的结合成了名副其实的“热点制造机”。唐欣认为，餐饮企业应当及时把握目标群体消费倾向的转变，迎合趋势及时调整产品，保障自身的市场竞争力。例如，2023年酸汤火锅、成都砂锅菜等走红的背后，就是餐饮产业上下游企业基于对消费者口味和消费需求深刻洞察下的结果。因此，餐饮企业应当充分利用热点事件营销，乘上旅游业复苏的东风，推动餐饮和旅游之间的相互结合，形成良性循环。
有关专家指出，在经济全面复苏的大背景下，餐饮业势必迎来诸多机遇，但也面临着许多挑战。在消费升级和市场竞争的双重压力下，餐饮企业需要持续创新，提升产品品质和服务水平，满足消费者日益多样化的需求，同时也需要加强供应链管理、数字化转型等方面的能力建设，以适应行业发展的新趋势。
（中国食品报综合整理）
《中国食品报》(2024年04月24日07版)
(责编：王宁)