餐饮业在促消费、惠民生、稳就业中发挥着关键作用，促进餐饮业高质量发展势在必行。2014年至2023年期间，我国餐饮业年复合增长率达7.3%。日前，毕马威中国联合中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会共同发布了《因势而变·应变而兴——2024年餐饮企业发展报告》（以下简称《报告》），深入分析了当前我国餐饮行业的发展现状、2023年行业发展趋势以及高质量发展所面临的挑战，并从数智化服务、供应链优化服务、出海模式等方面，为推动我国餐饮行业高质量发展提供了思路建议与方案。
行业发展趋势良好
《报告》显示，2023年，餐饮市场迎来全面复苏，餐饮相关扶持政策的持续出台，如预制菜首次亮相中央一号文件，工业和信息化部等11部门联合发布《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》等，以及各省市“文旅+美食”“夜经济”“展演+美食”等促消费活动的纷纷开展，推进着餐饮行业健康发展。数据显示，2014年至2023年期间，我国餐饮业年复合增长率达7.3%，展现出其强大的发展动力。2023年，餐饮业总收入达到5.2万亿元，首次突破5万亿元大关，同比2022年增长20.4%，对社会消费的贡献率达11.2%，恢复到2019年水平。
《报告》指出，在一片向好的大环境中，2023年餐饮行业发展迎来了更多新的趋势。
打造柔韧敏捷的供应链体系，成为餐饮企业整合上下游资源、实现标准化和集中化处理的关键手段。随着经济的持续增长和消费者生活水平的提升，餐饮行业正面临着前所未有的发展机遇。消费者对于餐饮的需求不再仅仅是满足基本的饮食需求，而是向更高品质、更多元化、更个性化的方向发展。这种消费趋势的转变，对餐饮行业供应链提出了更高的要求。同时，餐饮行业品牌连锁率的持续上升也为餐饮供应链的发展提供了广阔的空间。
餐饮企业建设食品安全溯源管理体系至关重要，这将有助于其提升企业供应链的核心竞争力，为其在激烈的市场竞争中提供有力支持。数智化变革与转型正在不断加速迭代，并呈现从记录经营数据的“数据化阶段”、用数据分析问题的“数字化阶段”向智能化管理与人工智能应用的“数智化阶段”演变的趋势，提升了产品实力、组织实力和市场洞察力等，为餐饮企业的长期发展提供了强大赋能。
出海寻求新增量也成为餐饮企业在国内餐饮市场日趋饱和、竞争不断加剧背景下的新选择。数据显示，2023年国际中式餐饮市场规模超3300亿美元，市场占有率从2019年的9.7%上升至2023年的10.1%，预计2026年中式餐饮市场占国际市场的百分比将继续增长至10.8%。截至2023年末，已有超过80个中国餐饮品牌进军海外市场。这一趋势预计在2024年得到延续，并随着企业产品研发能力、供应链能力和数智化运营能力的增强，餐饮企业出海版图将加速扩张。
餐饮企业摸索“烟火气”创新，打造新成长曲线。首先，餐饮主品牌孵化子品牌形成互补或协同。餐饮企业通过对市场和消费者需求的深入洞察，结合自身的资源和供应链优势，孵化具有高增长潜力的子品牌。子品牌的推出不仅能为品牌带来新的增长动力，还能为消费者提供更加多元化、个性化的餐饮体验。其次，地方菜系去区域化，餐饮边界线逐渐消融。地方菜系的扩张有一种新的现象，即一些鲜为人知的地方菜系品牌并非源自其传统起源地，而是选择在异地进行品牌注册和发展。这些餐饮品牌不再局限于传统的个别区域，而是选择在全国范围内进行扩张，这种“遍地开花”的现象不仅为消费者带来了更多元化的餐饮选择，也为地方菜系餐饮品牌带来了新的增长点。
集中力量迎接挑战
《报告》指出，疫情后的餐饮行业，经历了前所未有的冲击和洗牌，企业面临着更加严峻的生存考验。从外部挑战来看，餐饮行业正面临消费需求与观念快速转变、市场竞争同质化加剧、技术更新迅速迭代三大挑战；从内部挑战来看，供应链管理效率低下、经营管理战略模糊、数字化水平低制约着餐饮企业的发展。对此，餐饮行业必须深刻自省，迅速采取应对措施，集中智慧和力量解决内外部挑战，从而迅速突破困境，确保在多变的环境中保持核心稳定。
针对餐饮业所面临的趋势与挑战，《报告》给出了可行的应对思路和一系列专业的解决方案。
《报告》建议，对于餐饮企业管理者需要高度关注的税务问题，企业需重视采购发票的合规性问题，关注食材存储、运输过程发生的存货损失等问题，注意研发相关税收优惠政策的合规性，关注商标布局及转让定价问题，以及做好混合销售及兼营问题的税务处理。
对此，《报告》为餐饮企业提供的合规规划思路，从价值链筹划的角度出发，帮助餐饮企业优化税务成本，提高税后获利水平。一是企业要优化供应链核心业务的价值，从而优化企业整体税务效率，实现企业健康、长足发展；二是把握税收政策，无论是大型连锁餐饮集团，还是小型餐饮企业，均应考虑充分把握税收优惠政策，提高企业整体税收效率。
不止于税务问题，在数智化转型方面，毕马威中国充分发挥系统性优势，帮助各企业主动应对挑战并实现可持续发展。
毕马威中国华南区消费餐饮行业审计服务主管合伙人张欣认为，数智化对餐饮企业带来的变革，主要体现在对传统餐饮业运作模式的优化与革新。餐饮数智化涉及消费者运营、数智化营销规划、业务及决策管理等多个维度，企业需要进行全面梳理和分析，构建一套完整的数智化解决方案。同时，数智化方案必须紧密贴合企业实际情况，包括系统架构、具体业务、客户群体等，才能真正实现降本增效、发挥优势。“一些的餐饮企业正巧妙融合技术基础和业务应用，深入探索数字化在营销、产品研发、规模化扩张等关键环节的应用场景和潜在价值。”
《报告》显示，在供应链优化方面，毕马威中国着眼于挖掘供应链优化的发力点，帮助企业实现供应链的快速升级选代，助力餐饮企业探索供应链各个功能环节实现协同作业、提升效率的路径。
为适应全球市场环境，中国餐饮企业大力实施“海外高质量发展战略”，加快“走出去”步伐，增强国际化经营能力，提升核心竞争力。《报告》认为，出海方式的选择作为中餐馆进入全球市场的重要步伐，通过沉淀管控模式、优化企业的业务运营模式与统筹国内国际资源，可以提升餐饮企业对于海外业务的管控能力，支撑企业的快速扩展。
民以食为天，作为典型的高频消费场景，餐饮行业在大浪淘沙之下，依然显现出十足的韧性和活力。由于市场需求的持续扩大，未来餐饮行业仍会保持良好的增长，人工智能与大数据技术发展将会成为餐饮行业的重要趋势，各餐饮企业可通过流程可视化、操作自动化、决策智能化、营销定制化等多种方式不断提高服务效率，既出售餐饮产品又出售餐饮服务的混合型企业也将成为市场的主要力量，各餐饮企业需把握好发展机遇，加快数实融合，进一步发挥餐饮行业对市场发展的带动作用。
（叶家茂）
《中国食品报》(2024年04月26日05版)
(责编：叶家茂)