随着都市化进程的加速和消费者生活习惯的转变，人们对于食物的需求不再仅仅局限于果腹之需。在这一背景下，预制菜行业迅速崛起并深刻影响着餐饮市场的格局。自面世以来，预制菜展现出强劲的市场表现和发展潜力，行业模式也在时代中不断发展变革。
01
预制菜概念收窄
广义来说，预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。
市场监管总局印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》进一步在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
需要明确的是，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。
02
预制菜核心优势
01
在餐饮b端的需求
根据中国烹饪协会数据，我国头部餐饮企业原材料、人工、房租三大成本分别同比 23%、18%、9%，“三高”问题明显存在。
餐厅使用预制菜后，原料采购成本、人工成本、能源成本均能有效降低，推动净利率提升。此外，预制菜的使用比例到达一定程度之后，后厨面积亦可得到节约，有望继续推动盈利能力上升。
对于餐厅而言，去采购原材料往往因为量少而价格贵，但预制菜大批量采购，中央厨房统一加工生产，通过科学的配比和工艺，能够将食材成本进一步降低且化利用率。在人工方面，可以大幅降低对大厨的依赖性，减少洗菜、切配等方面的人工成本。同时，预制菜简单快速的烹饪方式使出餐速度大幅上升，从而提高了翻台率，提高了顾客满意度。
02
在C端消费者方面需求
现代社会的快节奏生活，使得越来越多的人没有时间从事繁琐的烹饪过程。而预制菜的出现，为忙碌的都市人提供了解决方案，无需繁琐的烹饪过程，只需简单加热即可享受美食。同时，由于预制菜餐企业的成本得到有效控制，消费者的消费单价相较现制餐食亦普遍偏低。
另一个主要驱动因素为家庭规模缩小及年轻消费者烹饪技能的掌握不足。随着结婚、生育、养育成本上升，单身潮、家庭小型化趋势愈加明显。加之疫情催化下，“宅家文化”和“懒人效应”成为潮流，数据显示超过半数的消费者认为自己难以胜任烹饪任务，这一问题在年轻一代中尤为明显，越来越多的消费者选择购买预制菜在家烹饪这种省时省力的饮食方式。
03
国家推广预制菜的原因
预制菜的发展对解决食品安全问题有极大促进作用。生产过程中，严格控制原材料的质量和使用量以及加工过程中的卫生条件，一定程度上减少了食品受污染的风险，提高了食品安全水平。
预制菜的发展可推动食品行业的创新和发展。预制菜通过标准化的生产工艺、的配方以及科学的包装方式，可以更好地保持食品的口感和营养价值。同时，预制菜还可以根据消费者的需求进行个性化定制。
预制菜的发展能拉动产业链尤其上游农产品的流通和销售。预制菜上游主要以基础农产品为主，包括蔬菜种植业、水产养殖业、畜禽养殖业、调味生产行业等，产业链较长，大力发展预制菜，有助于实现三产融合发展，尤其是拉动上游的农产品食材的流通与销售。
03
预制菜产业链及模式
产业链结构
从上游的原材料供应到中游的加工与分销，再到下游的市场销售，各个环节紧密衔接，共同推动了行业的快速发展。
预制菜产业链上游主要以基础农产品为主，包括蔬菜种植业、畜禽养殖业、调味生产业等，整体分布较为分散。农业企业依托原材料优势和渠道积累，具备先天优势，常布局预制菜业务。通过与农户合作、自建农场、参控股农业子公司等形式，原材料品质和供应。
预制菜产业链的中游生产环节多样，主要涉及预制菜生产企业及传统速冻食品企业等。近年来，由于疫情的影响和冷链技术的逐步完善，预制菜行业在餐饮变革和居家消费的推动下迎来行业风口，行业入局者增多，竞争进一步加剧。
预制菜产业的下游主要是以B端为主、C端为辅的消费渠道。下游终端以餐饮和零售市场为主。
生产关键技术
食品保鲜技术：保鲜技术也是预制菜开发的关键技术之一，采用低温冷冻、真空包装等技术手段，可以有效减少食物的水分流失和臭氧沉积，起到抗氧化、防腐、抑菌等作用，确保预制菜的新鲜度和安全性，同时延长食品的保质期。
配方研发与口感调控技术：预制菜的营养口感是吸引消费者的关键因素之一。通过科学合理的配方研发，可以使预制菜的营养成分达到均衡，满足不同人群的需求。此外，通过调控食物的加工工艺和调料配比，可以改善预制菜的质感和口味，提高其食用体验。
生产线自动化与智能化技术：预制菜的大规模生产需要高效的生产线。自动化技术可以提高生产效率，减少人力成本。同时，借助智能化技术，可以实现对生产环节的实时监控和管理，确保产品质量的稳定性和一致性。
销售渠道
目前我国预制菜以B端销售渠道为主，占比在80%左右，大部分农业、食品加工企业 BC兼顾，餐饮、零售企业大多通过原有C端渠道销售。单品规模由应用场景丰富度和标准化程度决定，应用场景丰富度包括渠道适用性和预制程度。不同的产品类型决定了选择销售的主要渠道。
电商、直播是C端预制菜发展的重要渠道。从2022年开始，C端预制菜销量的增长，大部分都是源自各个电商平台以及短视频平台。新兴的社交电商平台，如小红书、抖音和微信商城，正成为预制菜品牌快速发展的新引擎。这些平台利用社交网络的力量，让用户通过分享和推荐参与到预制菜的购买决策中，极大地增加了品牌的可见度和信任度。这种互联网+食品的模式不仅为消费者带来了更便捷的购物体验，也为预制菜市场注入了新的活力。
预制菜行业具有广阔的发展潜力和市场前景。随着消费者需求的增加、技术创新的推动、政策的支持和供应链的优化，预制菜行业将迎来更加广阔的发展空间和机遇。然而，企业也需要不断创新和升级以应对市场变化并保障消费者健康，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。