在豆腐发酵过程中，毛霉菌是起作用的。这种霉菌是一种喜氧、喜温的霉菌。低温和低氧含量不利于其生长，豆腐的发酵也会受到影响。因此，在豆腐发酵的这一步时，记住千万不要密封。
要制作豆腐乳必须使用老豆腐，而且是优先正经卤水点出的铁锅豆腐。一般的石膏豆腐和嫩豆腐是不能用来制作豆腐乳的！
选好豆腐后，将豆腐块放入竹编织物中，盖上纱布或干净的稻草，在阳光下晒两小时左右，剩下的时间放在阴凉通风的地方进行自然发酵。根据天气和温度，这个过程大约需要10-15天，直到豆腐表面覆盖着白色细毛或红色粘液即可。
准备一个容器，把辣椒面，花椒粉，盐，十三香，少许糖和味精搅拌在一起，一定要加入更多的盐，让它足够咸。然后再准备一个小碗，倒满曲酒。盐和酒是不让豆腐乳变坏的关键！
首先将豆腐块浸泡在大曲酒中，捞出滚满拌料，一层一层的码在盘子里。将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛。
其实在坛子里密封一礼拜就可以吃了，但口感还不够细腻，味道也吃的不够。所以还需要有个较长时间的二次发酵。
制作豆腐乳重要的是不要有杂菌，不要粘油。农村地区传统的方式是将白豆切成方形，然后在干净的稻草上慢慢发酵。但是，这个时间很长，很容易霉变。如果十几二十天后长出雪白的毛衣，没有黑色或黄色的杂毛衣才是好的！
然后还有等上一段时间让它的毛衣慢慢变黄。这个时间就可以腌制乳豆腐了，腌制乳豆腐方法各地方口味不一样。有用红油的、有喜欢麻辣的、有喜欢五香的，但都离不开50℃以上纯粮白酒！来源：江西永叔府食品有限公司