在河南有这样一道用大肉为原料的佳肴，不仅不会油腻，还像烤鸭一样鲜嫩可口，有人称它为“不是烤鸭胜似烤鸭”，这道豫菜名品就是炸紫酥肉，这道菜很多厨师的做法确不尽相同，鸡大哥跑遍很多名店，请教了多位大厨，终于给大家整理了一份比较全的做法，要想做好炸紫酥肉，分四个阶段完成，初加工、改刀、蒸制、入油炸，看似简单的4道工序，里面学问确实很大，活不多说，赶紧来看一看吧！
初加工
老汤煮猪肉，香味留锅中
1、此菜选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉，花色好看，吃起来有肥而不腻的效果，而且久煮不烂。
2、猪五花改成长方块，每块约一斤二两重，先放火上将表面的猪毛烧掉，再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤，每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅，可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。
3、猪五花肉入汤锅，开大火，保持有大气泡翻滚状态煮20分钟，至肉块煮透，即可捞出。
改刀
猪皮片一半，变身薄鸭皮
煮好猪肉就该改刀了，先从中间一劈二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块，之后，实施“让猪肉变烤鸭”的第1步——片猪皮。很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧，入口发韧，原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片，但不全片，只片掉猪皮的二分之一，约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度，炸制后才能呈现出焦酥的口感。
蒸制
一把竹签，边扎边腌
1、改好刀的猪肉依然块大肉厚，但成菜中每一片却都滋味十足，这主要来自于腌制时使用的一把竹签。
2、先取盐、海天料酒、鸡大哥原汤鸡精、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀，再均匀涂抹到猪肉块四周，涂抹时要拿一把竹签，不停在猪肉表面扎孔，然后腌制20分钟。
3、腌猪肉时加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有杂味，会遮盖肉香，所以不用。
4、腌好的肉块放入盘中，上笼干蒸20分钟，蒸出的肉汁备用。
入油炸
抹三遍香醋入四遍油锅
1、要想将猪肉块炸透，需要四下油锅，后三次下锅前，还需要在肉皮上涂抹一层香醋，这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。
2、取蛋清1个、淀粉25克调匀，均匀抹在肉块表面。
3、入六成热油中炸5分钟捞出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。
4、再入六成热油中炸5分钟，捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油锅，炸的次数少了，肉皮达不到焦酥效果；炸的次数多了，肉皮很易炸老变硬。
5、炸时火候较好控制在六成热，此油温下肉块吸油较少，若高过六成，猪皮就会膨胀，出现起泡现象。一旦表皮起泡，则肉里面的油分就出不来，导致入口油腻。
这里还有一个细节，就是每次抹香醋的同时，用竹签再扎一遍猪皮，可帮肉皮出油，同时也能扎破皮表面的泡泡，让困住的油分流出来。
6、炸好的猪肉改成3毫米厚的片，配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌，表皮入口有嚼劲，肉质入口即化，美味非常。