北京，有几样闻名世界的美食名片，其中有着六百年历史的六必居就是一张历史悠久的美食名片。本期为您带来地道的北京味道，六必居酱菜。餐桌上的隐形配角，传承六百年的酱菜味道！
六必居的酱菜从诞生那天起，上过皇族膳单，甚至得着过一件黄马褂，也摆上过百姓餐桌，它的酱菜制作技艺也已被列入非物质文化遗产保护名录。酱菜虽不说顿顿都吃，但要比普及性，六必居的小酱菜那必须是当仁不让。麻仁金丝、甜酱甘露，这些耳熟能详的酱菜，是不少北京人心里地道的北京味道。
关于六必居的名字，有个传说很有意思——六必居是由六人所开，所以当初叫六心居，明世宗借严嵩为六心居题字暗讽严嵩心存异心，于是便有了六必居。虽然是传说，但无论是六心还是因为经营柴米油盐酱醋这六样必需品，归根结底都是因为六必居的历史地位和大家对于六必居的感情所在。
六必居的名字背后也有着必须坚守的“六必”祖训——秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得。其中的“曲蘖必时”说的是制作酱菜必须遵从时令和节气的安排。
以六必居的人气小菜“麻仁金丝”为例，要在初春做出一年所需的腌菜酱，秋季则要采收麻仁金丝的主要原料苤蓝。六必居收购的苤蓝主要是张家口一带的，因为此地温差较大，生长的苤蓝口感细腻个头大、皮薄，再用片刀，切丝刀等切成薄如蝉翼，粗细均匀、2毫米见方的苤蓝丝，如此这样，酱出来的丝儿才能达到色泽光亮，入口爽脆。
切好的苤蓝丝要按照一层腌菜酱、一层苤蓝丝，再一层酱的顺序被放入酱缸，以苤蓝丝可以被酱完全覆盖。酱菜的腌制时间，则要根据温度的不同来调整，这极其考验腌菜师傅的经验和判断。
六必居做酱菜还有个关键步骤——打耙，就是让酱缸中的酱菜充分、均匀地与酱接触，吸收酱的味道和香气，并中和缸内各部分的温度，让缸里所有的酱菜都能在平等的环境下均匀发酵。打耙讲究很多，每一缸酱菜每一遍打耙都要打够30耙，而且越是烈日当头，越要趁着天晴打耙，偷一耙，可能整缸酱就都毁了。