牛肉香辣酱的加工方法

2010/12/25 1588.TV百科知识

    牛肉香辣酱为深褐色，具有牛肉和其他原料的复合鲜香辣味。其味感醇厚，口感细腻，不仅含有丰富的营养物质，而且是开胃、调理食欲、解腻助消化的佐餐佳品。
    一、主要设备。绞肉机、带搅拌炒锅、剁馅机、洗瓶机、灌装机、杀菌槽、烘干箱。
    二、配方组成。植物油12千克、熟牛肉15—20千克、辣椒1千克、芝麻1千克、糊精15千克、味精0.15千克、植物水解蛋白粉1千克、辣椒红0.5千克、食盐1.5千克、增鲜剂0.01千克、黄酱13千克、面酱5千克、芝麻酱7千克、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯0.5千克、蒜0.4千克、姜0.4千克、葱0.25千克、保鲜剂0.05千克。
    三、操作要点（1）炖牛肉。将香料捣碎，用纱布包好，与牛肉等其他调味料一起煮沸，要求每100千克鲜肉加水300千克，煮至六七成熟后，加入4千克食盐，小火炖2小时便可。香料配比如下：葱5千克（切断）、姜2千克（切丝）、肉豆蔻0.2千克、丁香0.2千克、香叶0.2千克、小豆蔻0.2千克、花椒0.2千克、八角0.4千克、桂皮0.4千克、小茴香0.2千克、砂仁0.2千克。（2）炒酱。将油入锅烧热后，加入葱和姜，出味后加入辣椒，然后将黄酱、面酱、芝麻酱和糊精加入，进行熬制。（3）配料。分别将辅料用少量水溶化，在熬制后期加入。盐、味精可直接加入，同时加入绞碎的牛肉和部分牛肉汤。快出锅时加入蒜泥、芝麻和辣椒红色素。注意：保鲜剂应用温水化开后，在出锅前加入，一定要混合均匀，否则达不到防霉的作用；另外也可加入少量抗氧化剂，使产品货架期更长。（4）灌装。将瓶子洗净后，控干，用80℃—100℃的温度将瓶烘干，然后进行灌装。酱体温度在85℃以上时热灌装，可不必进行杀菌，低于80℃灌装，应在水中煮沸杀菌40分钟。四、质量标准成品为鲜艳而有光泽的红棕色，具有鲜香味，酱体均匀，无分层，水分小于25%。