黄酱的制作方法

2011/1/8 1588.TV百科知识

    黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的酱类调味品。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。其制作方法如下：
    1. 将大豆洗净去掉杂质；
    2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止；
    3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色；
    4. 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵；
    5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干；
    6. 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起；
    7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次；
    8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。