做家常菜时各种酒的妙用

2011/3/10 1588.TV百科知识

    做家常菜时各种酒的妙用，调味品在烹调中起到了很大的作用，而平时一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点：
    1、烹调中合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
    2、上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
    3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
    4、有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用十只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
    5、用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。