火锅调料南北差异味都美

2011/3/12 1588.TV百科知识

火锅调料是吃火锅时专用的调味料，包括火锅底料和火锅蘸料。过去，这些调料大多是现吃现配。随着火锅的普及，吃火锅成了一件平常事，人们要求方便快捷，而火锅调料的产品也应运而生。现在，各种各样的火锅调料已经成为调味品大军中的重要一员。
　　火锅底料是以动植物油脂、辣椒、蔗糖、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工而成的，用于调制火锅汤的调味料。四川、重庆一带的火锅底料，以牛油为基质，加入特有的辣椒豆瓣、大量花椒，调配出来的口味以麻辣为主。加工特点是整体混合熬制，有的是固态的，有的是半固态流体的，这主要因油脂的成分而定。现在内蒙古一带以小肥羊等企业为代表，也推出了他们的火锅底料，与四川的火锅底料有口味上的区别，突出的是鲜香。有的把各种原料，如油脂、鲜味剂、香辛料等分别装成小袋，然后再用大袋装在一起。用时打开，一起倒入火锅内调制。
　　火锅底料一般都含有油脂，因此油脂的质量很重要。消费者在购买时一定要注意保质期。几年前有个别不法厂商用石蜡代替牛油，生产伪劣产品。问题发现后,有关部门进行了严格整顿。现在这种现象已经没有了，消费者大可不必担心。
　　火锅蘸料是以芝麻酱、腐乳、韭菜、食盐、味精和其他调味品混合配制加工制成的，这种调味料北方生产的较多。传统的四川火锅蘸料是香油加蒜泥，一般是用时调配，不制成产品，而北方传统火锅蘸料用料较多，有的家庭难以掌握，因而按名厨配方制成的蘸料很受欢迎。上海地区有一种川崎火锅蘸料，口味复杂，有的制成辣味，有的制成海鲜味，也很受欢迎。
　　火锅蘸料因为是直接入口的，因此卫生质量要求较高，包装的产品要经过，其微生物指标在标准范围内。消费者购买时要注意保质期，还要仔细阅读配料表，以选择适合自己口味的火锅蘸料。