我国丰富的酱文化

2011/12/13 1588.TV百科知识

　　酱在中国古代的含义比较广泛。《周礼·天官·膳夫》郑玄注云：“酱，谓醯、醢也”。《左传·昭公二十年》记载：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”孔颖达疏：“醯，酢也；醢，肉酱也”。由此可见，当时的酱，起先不只是调味品，同时也是一种重要的肉类衍生加工品。
　　周时，酱成为诸多调味品的总称。
　　依据《周礼·天官》记载，周天子的日常饮食，竟“酱用二十瓮”。我们现在所称之酱，基本指豆酱。这是西汉出现的用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品。在汉唐时期，酱的品类逐渐增加，鱼酱、肉酱、植物酱都已产生。但其中食用经常、广泛、从而生产与消费数量、并能构成调味品之主体的，应该首推豆酱，或以豆类为主要原料所制成的酱。
　　此后，科学技术不断发展促进了制酱技术的不断提升。原料及其处理方法、制曲工艺、成酱工艺的进步，促成了酱类品种纷繁复杂的局面。
　　在中国古代漫长的饮食历史中，酱作为中国人的调味主体，成为人们膳食中不可或缺的组成部分。《论语·乡党》中，孔夫子“不得其酱不食”，唐人柳玭在其家诫中说：“孝悌忠信乃食之醢酱，岂可一日无哉”，都表明了酱在人们饮食中自然生成的性地位，也反映了当时人们之于酱的被动性依附关系。
　　以酱为主题，古人创制并演绎了丰富的酱文化，宋朝陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也”。古人把酱列为，作为调味之先。明《五杂俎》曾记载，“礼有醢酱、卵酱、芥酱、豆酱，用之各有所宜，故圣人不得其酱不食”。也说明在民俗及宫廷的意义上，食酱有严格的规矩与排场，是所有与之相关的人等都必须被动遵守并传承的饮食教义。