荤素混搭：营养口味各不同

2011/12/26 1588.TV百科知识

    我国的素食传统非常悠久，在古时，素食多与宗教、民俗等活动相关。而当代，随着人们对食品健康的要求提高，素食的营养价值越来越受到重视。尤其在炎热的夏季，清淡、多样的素食格外得到青睐。
    俗话说“民以食为天”，我国自古就有博雅深厚的饮食传统。把食品划分为荤素，根据体质选择不同类别的食品，对饮食和养生都有着重要的意义。在很长一段时期内，荤食作为富贵、品位的象征，一直在餐桌上占据着主导地位。
    耳朵眼炸糕、十八街麻花、老豆腐、锅巴菜……这些响当当的津门小吃，不含肉类和鸡蛋，正是纯正的素食。它们早已名声在外，体现着天津人爱吃、会吃、懂吃的饮食观。素食是个大概念，蔬菜水果算素食，细粮粗粮算素食，以它们为原料加工制作的精美菜品也是素食。比起肉类，素食的种类要丰富得多，搭配和制作也很有讲究。天津市素食协会会长单丽燕介绍，从美食的角度看，素食可分为两大类。一类是传统素食，也称无形素食，指各类未加工或已经过加工制作的蔬菜类食品，即一般所称的“斋素”。这类素食，在菜品上自成体系，可与荤食分庭抗礼。还有一类是新型、有形素食，通常是以各种豆制品为主，或把杂粮、海带、海藻等素食原料经过有机结合制作出的新食品。这类素食的特点是仿荤，即以素食原料制作出有鸡肉、牛羊肉、海鲜等荤食味道的菜品，而且在外观上都做到与荤菜别无二致。
    传统素食隶属于我国自古的饮食传统，有着庞大而稳定的食用群体。而新型素食作为一种新型食品，从诞生到现在只有三十年，在我国的传播也仅有十几年历史。不过，由于新型素食原料清淡、健康，且味道与各大荤食菜品相仿，越来越受到人们的欢迎。单女士介绍说，为使素食达到荤菜的口味，原料都要经过大幅加工。工厂或饭店会在众多素食原料中提取不同的成分，根据牛、羊、鸡、海鲜等肉类的口味，分别制作成素牛羊肉、素鸡肉和素海鲜。这些“素荤”在味道和外形上都足以乱真，甚至连里脊肉的纹理、海参的凸起都清晰可见。在此基础上，根据荤菜的具体制作方法，再通过蒸、炒、炸等方式做出“烧三丝”“麻辣汽锅鸡”等名菜，甚至还有“焗鳕鱼”这样的西餐。如果不是事先得知，很难凭观察和品尝分辨出是素食品。单女士说，比起荤菜，素食菜蕴含了各种植物蛋白，口感清淡不腻，且不含味精、鸡精，是老少咸宜的健康食品。素食饭店里做菜的配料都是市场上常见的，能否烧出一盘盘好素菜，是很考验大厨手艺的。
    素食究竟有哪些营养价值呢？记者采访到天津中医药大学附属医院营养科主任李艳玲。她谈到，作为素食的主要原料之一，大豆含有大量不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质，由它制成的豆制品，尤其适合高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人食用。此外，作为素食主力军的蔬菜，不仅提供人体维生素、矿物质和膳食纤维，还含有较多的植物化学物质，对促进胃肠的蠕动和消化腺的分泌具有重要作用。并且，食用可以降低胆固醇，不容易引起脂肪肝，患胰腺炎的几率也会大大降低。
    但素食并非对所有人群都适合长期食用。像在生理期或怀孕期的女性、胃肠功能较弱的男性、学龄前的儿童，对营养摄入要求更高，肉类食物是平时饮食中不可少的。面对越来越多的素食主义者，李主任提出以下几条建议。首先可选择“蛋奶素食”，不排斥牛奶、鸡蛋，限度营养摄入；其次，食用素食的种类要广泛，包括五谷杂粮、豆类、蔬菜和水果，等等，每项素食所含营养结构不同，搭配时以种类全、比例适当为宜。，素食者也要注意控制膳食中的总能量，特别是白糖、烹调油的摄入量，少吃甜食，烹调清淡，才有利于促进健康，维持适宜体重。