“川菜之魂”豆瓣酱

2011/12/31 1588.TV百科知识

    川菜乃中国八大菜系之一，征服了全国百姓的刁钻嘴巴。但很多人都不知道，川菜如此美味，豆瓣酱功不可没，真的是“不得其酱不食”。
    豆瓣酱主要的原料是蚕豆、辣椒和盐，味鲜稍辣，属于口味很重的酱料。制作时首先将蚕豆去壳，使之成瓣粒。沸水烫浸一两分钟，随即捞起过冷河，沥去水分、拌入面粉制成豆瓣酱曲，待其发酵。由此发酵而成的就是甜味豆瓣酱，再混入用牛角椒腌制的辣椒酱，拌入米酒搅拌，这道甜辣相间的调味佳品就完成了。
    豆瓣酱以四川郫县的为着名，郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，出产的蚕豆品质优良，制出来的豆瓣酱油润红亮，豆瓣的幽香与辣椒的辣度做到平衡互补。
    据史料记载，相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生，这大概为郫县豆瓣之初起源。后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名。
    时至今日，豆瓣酱已逾三百年历史，随着生产条件的改善和工艺水平的提高，发霉豆瓣已发展为人人称赞的“川菜之魂”。豆瓣酱多用于烧、焖、熘、蒸、涮锅、水煮等烹调方法，“麻婆豆腐”这道经典的川菜就是豆瓣酱的“杰作”，清淡的豆腐在红艳的酱汁中荡漾出热辣的风味。此外豆瓣酱是红汤火锅中重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。
    使用时，净锅内倒入油，下适量豆瓣酱，炒干并出现较浅的红油后倒入水，加入白糖、绍酒、酱油等调味品，制成不同口味的调味汁。可用于鱼香肉丝、水煮肉片等。
    豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，增进食欲，健脾。但含盐量较高，因此调味时要适当减少盐量。