酱油的几个小常识

2012/8/28 1588.TV百科知识

    一、分类
    1、按生产方法分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，
    不得添加酸水解植物蛋白调味液；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油。
    2、按生产工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味上高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。
    二、选购
    1、选购时到大商场、大超市购买加贴“QS”（质量安全）标志的产品，并根据不同用途选购不同的专用酱油。
    2、注意查看标签标注是否完整。一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于0.4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和0.4g／100ml。二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购。三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油。四看标明的生产工艺。五看生产日期，优选近期生产的产品。六看生产厂家，优选大型企业生产的产品。
    3、正常的酱油具有鲜艳的红褐色、体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较粘稠。
    4、优质酱油应具有浓郁酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。
    三、食用
    1、酱油中含有丰富的氨基酸，烹调时产生鲜香味，在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到破坏，营养价值受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。
    2、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或几滴白酒等方法。
    3、食用时烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
    4、酱油新品种铁强化酱油，铁强化酱油是继食盐加盐后的又一国家营养改善项目，包装上有明确的铁强化酱油标识。在配料表中有添加的铁剂——乙二胺四乙酸钠铁（EDTA钠铁），明确标注了EDTA钠铁的含量为175-210毫克/100毫升。