味精：食品鲜味剂，要慎用

2012/10/26 1588.TV百科知识

    虽然很多家庭的味精逐渐被鸡精所取代，但是不可否认，味精依旧是我们常用的调味料，味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的多，也可用于汤和调味汁。
    但你可知还是什么菜都能放味精的，有五种菜绝不能放味精。
    1、炒肉菜不用加味精
    肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
    2、放醋的菜不能放味精
    酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
    3、拌凉菜不宜放味精
    因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。
    如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
    4、调馅料不宜加味精
    许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。
    除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
    5、味精用咸不用甜
    在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。
    如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。