返沙芋

2013/3/26 1588.TV百科知识

    主料：芋头一个  白砂糖200g
    辅料：葱两根  调和油适量
    返沙芋改良版的做法步骤
    1. 洗净芋头削皮。
    2. 切成2cm厚度的条。（先切成片，再改刀成条）
    3. 将芋条放蒸锅隔水蒸十五分钟后摊凉。
    4. 中火热锅放入适量的调和油，并放入一根葱。
    5. 葱变色后取出丢弃，转中小火，把芋条放入油锅中炸至金黄色取出。
    6. 放厨房用纸中沥干油。
    7. 准备小半碗白砂糖和葱。
    8. 将葱、糖水比例2:1左右倒入锅内小火慢熬并不断搅动，开始糖水会快速冒大气泡，一分钟后把葱取走丢弃。
    9. 直至糖水有粘稠状，气泡变小上升速度变慢时，把芋头倒入糖水内。慢慢翻动，让糖浆充份包裹芋条，关火。这时不要担心糖浆不会返沙。
    10. 慢慢翻动芋头待温度下降后，就发现成砂了，这时要小心芋条粘在一起，适度把它们分开。
    小贴士
    挑选尖头平底皮偏白，放手上较轻的芋头，这种芋头一般较粉。
    油和糖水中放入葱是取其香味，吸收一些油炸的味道。
    这道菜考究的是糖浆的做法，严格来说还有更好的识别方法，就是比例的糖慢熬成轻微变色，用自筷子取一滴糖浆放入清水中，如成形不马上融化，用手指按住有硬块感，为上佳。
    翻芋头时记得关火，等温度降低，否则会成“拔丝芋条”了。