糖在食物中的妙效

2013/6/8 1588.TV百科知识

    糖生活中很多见,用途很广的,厨房里我们常用来做调料。在厨房里用的地方可多了,你都知道吗？
    糖是烹饪原料甜味调味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味，并作烹调中的一些特别应用。糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。
    一、具有拔丝作用原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖（油熬、水熬、油水熬）。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投进炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。
    二、具有蜜汁作用用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投进锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗进主料，以提高成莱的色、味。如：蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。
    三、有挂霜的作用原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投进主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝聚成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。
    四、具有琉璃作用将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝水平，投进原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。
    五、是制造糖醋莱着不可缺乏的调料制造糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐。糖和醋的混杂，可发生一种类似水果的酸甜味，十离开胃可口。如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。
    六、具有缓和酸味的作用在制造酸味菜肴时，参加少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可门。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，参加少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。
    七、具有增长调味作用在制造面点、菜肴时，参加适量的食糖，能使食品增长甜味。在面点制造时也有改良面点品格的功效，还能加强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。
    八、具有使原料增光、调色、特点作用增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制造卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品光彩转变成红色。
    九、具有防腐作用当糖液到达饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水发生质壁分别现象，从而克制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。
    十、具有粘接作用糖参加水熬到拔丝时，倒进炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。如：萨其玛、米花糖等。
    十一、具有焦化和调节发酵的作用制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，光彩雅观诱人。在面点发酵过程中，参加适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。