花椒为主调料做扣肉

2013/6/17 1588.TV百科知识

    在平时我们都说花椒也是一种调味品，调味料，但是今天给大家说的是用花椒的另一种做法，也许在平时我们都会用花椒单做辅助的调味料来做菜了，今天叫大家一道以花椒为主调料的菜肴，它就是——花椒扣肉。看看它是怎么做的吧！
    1.五花肉厚度以2-3厘米为宜，也就是小猪薄肉，这样的肉蒸出来，好熟；滑嫩。如果买回的五花肉太厚，可以片去一层，这样的薄肉，容易蒸透。
    2.肉皮一定用刀反复刮净，做出来的扣肉，肉皮才会发亮。
    3.干锅煎肉皮，肉皮才红亮。如果你用的是不粘锅，就不用放一滴油，普通锅就少放一点点油。直接将锅烧热，肉皮面朝下放入锅中，用一个手巾垫着，让肉皮使劲接触锅底，即去掉猪毛，又让猪皮烙焦。
    4.糖色煮肉，皮增亮。烙好的猪肉备用。另取一锅，放少许水，每斤肉放入一汤匙白糖，小火熬制，直到变成红色，倒入料酒，倒入清水，放入葱姜块，鸡精；盐；八角，大量的花椒料包。
    5.花椒一定要多放。每斤肉再放入一汤匙老抽。这一步将焯水与煮肉合二为一了。中小火煮40分钟。即可。
    6.凉水浸泡去除油脂步。煮好的肉，立即放入凉水中，直到里外泡凉，这样做既去除油脂又容易切片。
    7.肉片不要太薄，约3毫米厚。切片前可以先修正一下碎肉片。
    8.浸泡一夜入味。切好的肉片，要用煮肉的原汁浸泡肉片一夜，放在冰箱中。
    9.为了增加肉片的花椒香味，在原汁中，要加入花椒油，还有大量的花椒。让每片肉，都浸泡入花椒的辛香，吃多少都不腻。
    10.去除油脂第二步。雪菜炒干吸油。将雪菜切成粒状，锅中不放油，倒入雪菜炒干备用。
    11.然后将肉片的肉皮朝下，码在一个大碗中，用雪菜塞满剩余的空间，肉片蒸出的油，被雪菜吸走。再放上葱姜，撒上八角；大量的花椒，用原汤填满。
    12.小火蒸足2小时，去除70%的油脂。据专家讲，猪肉经过2小时的炖煮蒸，就去掉了大部分的油脂，基本就不用担心增肥了。
    13.拣去碗上面的葱姜，用漏勺控净水，备用。
    14.将控净水的碗，倒扣在盘中即可。