“打酱油”已经成为我们日常交流中时尚的用语，随时随地我们会说“打酱油”，但在日常 饮食健康中，酱油可不能随便“打”。打酱油本身也是一种学问，究竟酱油瓶身标签上的“ 配方酱油”与“酿造酱油”有什么不同，厨师口中的酱油也有内销版和出口版是怎么回事？
国内国外标准侧重各不同 其实之所以会有出口版和国内版的疑惑，主要的还是在 于国内和国外的酱油标准各有侧重的缘故。由于之前的国内关于酱油是否含有致癌物质的问 题争论过很长一段时间，所以国家标准在关于酱油在三氯丙醇这一指标上，是比欧盟标准还 高的，它规定每千克酱油中的三氯丙醇（此物属于过量则会致癌物质）含量要小于0.01毫克 ，非常严格。不过在其他指标上，它就和国际标准有一定差距了。据李锦记方面的人士透露 ，酱油国家标准里面的水活度和微生物指标都低于国际标准。 不过也有业内人士透露， 其实看酱油鲜不鲜，主要还是看氨基酸态氮。它是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式 存在的氮元素的含量。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中， 酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。 酿造酱油不含三氯丙醇 除了酱油有所谓的国内版出口版之分外，酱油还有酿造与配方之别。在2001年，国家质量 技术监督局和国家国内贸易局就分别颁布了《中华人民共和国国家标准——酿造酱油》、《 中华人民共和国行业标准——配制酱油》、《中华人民共和国行业标准——酸水解植物蛋白 调味液》三个强制性标准。这三个标准严格规定了酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调 味液的定义，并要求在产品包装标识上明确注明“酿造酱油”、“GB 18186-2000高盐稀态 ”、“GB 181186-2000低盐固态”、“配制酱油”、“酸水解植物蛋白调味液”字样，以及 质量等级。那么它们各自的含义是什么呢？ 所谓的酿造酱油，是指以大豆或脱脂大豆、 小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体。合格的酿造酱油中不 存在致癌物三氯丙醇，消费者可以放心食用。现在市面上可以见到的大部分子酱油，譬 如致美斋、李锦记、味事达、珠江桥等都是属于这一类。
而配制酱油是指以酿造酱油为 主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体。在配制酱 油生产过程中，会生成三氯丙醇。不过根据新标准规定，只要每千克酱油中的三氯丙醇含量 要小于0.01毫克，它就是安全可以食用的。配方酱油多见于北方市场，我们南方市场较少见 到。因为南方人，尤其是广东人，传统偏好还是酿造酱油，觉得这样够天然有豆味。而李锦 记方面则表示：“用黄豆酿造的豉油，鲜得来会带点甜，这是区别于配制豉油的地方。” 那么如何分辨酿造和配方酱油呢？除了看标签有没有注明外，就看它是否在成分表里写明是 “高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐 固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。