醋文学
我国是世界上产醋早的国家。
从中医角度讲，五味入五脏，五味是酸苦甘辛咸，五脏呢，心肝脾肺肾，其中酸味能入 肝脏，有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。据《黄帝内经》和《本草纲目》记载，醋能够杀 虫、解毒。另外，从目前的研究来讲，醋具有一定的降脂作用，同时对中老年的冠心病 、心绞痛以及高血脂有一定的作用。但是，并不是什么醋都能起到这样的作用，这要先 从制造工艺说起--我们现在使用的醋分为酿造和配制两种：
一、酿造醋酿造醋以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳，主要由粮食、水和盐等酿 造而成，只是不同的醋，由不同的粮食酿造。
例如：香醋的主要原料是糯米，米醋则是大米，陈醋是由高粱酿造，麸醋是以麸皮为主 ，这样，醋中就含有了粮食等原料，其中以米醋为。这些醋有许多营养成分，比如氨基 酸，维生素B1、B2，有机酸，蛋白质，糖类等，在烹调加热的过程中，能把其中的钙、磷、 铁等成分溶解出来，十分利于肌体吸收和利用。
有名的酿造醋要属山西老陈醋了，它具有“香、酸、绵、长”的独特风格，据考证， 早在公元前479年时山西就有了制醋的作坊。山西老陈醋不仅是调味佳品，而且还可用于配 药，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用。特别是对球菌类效果明显。用老陈醋炒麦，可治 疗腰腿疼痛，敷贴脚心可高血压；陈醋缸底的结垢，可骨质增生等病。
此外还有镇江香醋，四川保宁醋，福建永春老醋等也比较有名。
酿造醋的食用要求：
任何东西都是有一定限量的，醋也不例外。一般来说，一个健康成年人每天的食醋量是 20毫升～40毫升。在《本草纲目》中李时珍说，醋伤脾。专家也告诉我们，醋对某些人有一 定的禁忌，比如脾胃比较弱的人、胃酸过多的人，还有就是做过胆囊切除手术以后的人，在 半年之内要尽量少食醋，是不食醋。另外，像骨头受伤的人和肝硬化患者，不要吃 醋。
酿造醋的保存：
盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后 存放在阴凉低温处，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加 入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。
在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放， 因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。
酿造醋的辨别：
真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味 、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发 乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物 。
二、人工合成醋配制醋是人工合成醋，也称醋精，常见的有色醋和白醋，用可食用的冰 醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉 变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃酿造醋为好。
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