烹调“四味”，咸甜酸辣

2013/6/20 1588.TV百科知识

    烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们，不仅能使食物的口味有很大提升，对保留食物的营养，一样颇有益处。在我家的厨房，以下四类调料必不可少，了解他们的营养和使用方法，可以事半功倍。
    四类调料用法有讲究
    咸。盐的本味是咸，又是出味的基础。无论任何味，加了盐才会出鲜味，所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是：出鲜味、去异味，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。
    甜。糖是主要调味品之一，是甜味的主要调料，又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鲜红、亮而不暗；补气，糖味甘，有补气健脾作用。烹调时应先放盐，然后加糖，放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。
    酸。醋是酸味的主要调料。醋的作用有：去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。
    辣。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：1.葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓。2.姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做汤料，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。