蛋清PK蛋黄 谁更有营养？
蛋清与蛋黄谁的营养价值更高呢？蛋清和蛋黄相比，蛋清比较爽滑可口，更多的人是比较喜 欢吃蛋清的。事实上， 鸡蛋中的成分全部存在于蛋黄当中。蛋清中只有88%的水分 、钾和比较纯的蛋白质。几乎所有维生素和微量元素，以及胆碱、甜菜碱、叶黄素、omega -3脂肪酸之类成分都在蛋黄里。吃鸡蛋而不吃蛋黄，就失去了吃鸡蛋的健康意义，还不 如吃块豆腐了事。
而且，令人欣喜的是，无论用什么烹调方法，鸡蛋黄中的成分都变化甚小。以前 广为流传的所谓鸡蛋不同烹调方法营养吸收率不同的说法，主要是针对蛋白质的消化率而言 ，却没有提供其中微量营养素和成分保存率的信息。正由于鸡蛋黄居于中央，在烹调时 和氧气接触较少，也并不直接受到高热，故而其中的营养成分得以基本保存。
鸡蛋里这些成分，与其说是增加心脏病的危险，不如说是降低心脏病和多种老年性疾病 的风险。其中的叶酸、维生素B6和维生素B12共同作用，再加上甜菜碱，是有利于降低同 半胱氨酸水平的组合。其中的叶黄素和玉米黄素，加上胆碱和卵磷脂，都有利于降低心脏病 的危险。而维生素A、维生素B2、叶黄素和玉米黄素，都有利于延缓眼睛的衰老。所以说， 尽管有那么多胆固醇，却不能武断地说，蛋黄有害健康。事实上，也没有任何研究直接证明 ，吃蛋黄增加了心脏病的危险。
然而，鸡蛋当中的叶酸含量还嫌太低，如果在吃鸡蛋的同时配合大量的深绿色叶菜，效 果将更为卓着。绿叶蔬菜不仅是叶酸的来源，而且也是叶黄素的来源，同时又提供 了大量的类黄酮。这些成分共同作用，对于预防心脏病会更加有效。同时，由于鸡蛋黄 中含磷过高，如果配合富含钾、钙、镁而低磷的绿叶蔬菜，更能达到营养元素的平衡状态。
每周只有3-4天吃鱼肉，其余的日子，用鸡蛋、豆制品和坚果配合主食来提供蛋白质。 比如说，在午餐当中吃200克焯拌的绿叶菜，一个少油烹调的鸡蛋，加上含50克豆腐干的炒 蔬菜，一碗含粗粮或豆类的饭，可以提供27克蛋白质，约350毫克的钙，还有极多的卵磷脂 、叶黄素、维生素B2、维生素A等成分。这样的吃法，对于降低心脏病的风险，对于视 力的保护，对于健骨和美容的好处，与快餐店里的红烧牛肉套餐、糖醋排骨套餐相比，那可 真是天上地下之差。
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