呼吁:不要让味精再蒙受不白之冤

2013/6/27 1588.TV百科知识

    现在的中国的许多人家都不欢迎味精,都认为味精危害健康,即使出去吃饭也会特意知会厨师不要放味精。为什么会对味精有这么深的误会呢，这还要从２０世纪８０年代说起，国际上掀起了一股所谓“中国餐馆病”，什么吃了中餐有、脸发麻、口渴、胃肠不适等病症，以后又说这是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精症状”的说法，以致有些西餐馆挂牌标明“本餐馆不用味精”，诸如此类，在国际上引起一场争议。
    掀起味精的盖头来味精的真面目：
    味精是一种白色晶体，又名叫谷氨酸钠，化学名称为L—谷氨酸单钠一水化合物，英文缩写为MSG。味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物资中提炼的，也有用淀粉发酵制成。味精是调味品，也是养分品，食后可直接被人体吸收，成为人体细胞的基本组成部分。中华公民共和国国家标准规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在９９％以上。
    味精的生产过程：
    目前我国多采取发酵法生产味精，首先要将各种食粮制成淀粉，然后将淀粉进行糖化，参加菌种进行发酵发生谷氨酸，再经过等电育晶、冷却分别、中和除铁脱色结晶、分别、干燥等工序便制成了纯度很高的谷氨酸钠，即味精。
    味精如何发生“鲜味”：
    味精的主要功效在于它能发生“鲜味”。人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体。当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。
    食用味精对人体有何作用味精属于安全有益的调味品，人们可按各人爱好摄取，结合国粮农及食品添加剂法规委员会早已决定取消味精食用限量。
    １９８７年３月１７至２２日，荷兰海牙召开的十九届结合国食粮及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上作出决定，取消天天摄取６克至７。５克味精（MSG）的食用限量规定。这项决定意味着作为食品风味加强剂的味精，人们可以无疑虑地按各人爱好水平摄取。美国食品与治理局在收集了大量的文献和试验数据后，提出“在现在的应用量、食用方法下，长期食用味精对人体没有什么损害障碍”。
    各国专家经过几十年的动物生化生理学研讨及顾客进行广泛的问卷式调查，提出大量科学证据，证实味精属于人体所需的主要养分品之一，是存在人类食品及人体本身的自然物资，人体摄进味精可以完整消化、吸收并进行正常的生化代谢。
    我国食品添加剂食用卫生标准规定，味精作为增鲜剂可以用于各类食品，其食用量按正常生产需要，无须提出逐日答应摄进量标准。中国中医研讨院已对我国味精产品进行了长期毒性试验，再次证实味精是安全的。
    准确应用味精，无需杞人忧天人们准确地熟悉味精，充分发挥它的作用是一个十分症结的题目。味精易溶于合适温度的水，但温度过高，味精会变为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会发生稍微毒性。１０％的味精水溶液在１００摄氏度辨别煮１、２、３小时，鲜味损失率辨别为０。６％、１。１％、２。１％。所以在烹饪时一般在起锅装盘之前参加味精成果，菜肴的味道会更加鲜美。
    拌凉菜加味精成果也不好，由于温度低，很难溶解，必要时可先用少许热水化开，晾凉后浇进凉菜。味精不能用于碱性或酸性食品，在碱性溶液中，味精会引起化学变更，发生一种具有不良气息的谷氨酸二钠，而失往调味作用；把味精放在酸性菜肴中（如醋溜鱼片等），酸性越大越不易溶解，成果也越差。应该说，任何养分物资均应适量食用才有益于健康。目前我国人均花费味精每年不到５０克，而且菜肴中过量参加味精会发生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使菜肴无法食用，所以“味精症状”、“味精巧癌”是基本没有道理的，味精不是“害人精”。