日常烹饪中食盐的放置规则

2013/7/1 1588.TV百科知识

    食盐是我们在日常烹饪中经常要用到的，不过有很多人并不知道我们在日常烹饪中，食盐的使用其实是有诀窍的，不同食材、不同烹饪方法，食盐的放置时间不一样。
    烹制将毕时放盐
    烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
    烹调前先放盐的菜肴
    蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。
    烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
    有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现象。
    食前才放盐的菜
    凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
    在刚烹制时就放盐
    做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
    烹熟后放盐的菜
    肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。