专家讲解鸡、味二精的合理食用法

2013/7/6 1588.TV百科知识

    你做饭鸡、味二精你选哪个，他们都可以让你煮的食物口感更鲜美，可是放哪一种更好呢？看专家怎么讲。
    很多人对味精有偏见，却对鸡精情有独钟，以为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有养分，而且安全。那么，事实到底如何呢？
    中国农业大学食品学院养分与食品安全系博士范志红指出，固然味精、鸡精都是加强鲜味的产品，但实际成分和用法却有一定的差异。味精是纯食粮制成的产品，而且本身就是一种氨基酸，自然存在于食粮、豆类和鱼肉类当中，对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。鸡精里不仅含有味精、核苷酸，加上有机酸盐、糖和香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等混杂起来，能让味道显得更加自然和丰盛。
    范志红指出，固然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像人们想象的那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数目通常会超过真正来自自然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。
    范志红同时提示大家，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的养分同日而语。由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差未几，同样应留心不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也轻易受到核苷酸酶的降解，因此在加热停止之后起锅的时候再放鸡精。
    需要特别留心的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，假如在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，假如不够的话，再考虑加一点盐。假如已经加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，对于需要节制盐分的人来说，可能会不利于健康。
    此外，鸡精里还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃。
    至于在烹饪过程中到底是选择味精还是鸡精，范志红表示，这要看个人的口味请求。一般来说，烹饪植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而烹饪动物性食品选择味精即可到达自然的口味。不过，范志红同时指出，食品的自然风味才是为宝贵的，无论应用哪一种，都应该节制数目，少放为佳。