做菜先放糖后放盐比较好

2013/8/16 1588.TV百科知识

    每个地区都有每个地区的饮食习惯，如南方人做菜喜欢放点糖，而北方人则不太习惯。现在也有很多人为了身体健康不喜欢加味精，便用糖来代替。其实，稍微放些糖不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用，做菜先放糖后放盐比较好。
    做肉菜时为了颜色好看，经常先要炒点糖色，比如红烧肉、红烧排骨等。这是因为糖经过加热发生焦糖化反应，产生了漂亮的深红色。肉类含有的蛋白质，在高温下会和糖发生一系列复杂的反应，这些反应会给菜肴带来诱人的香气。糖的甜味和盐的咸味结合，还可以促进菜肴的鲜味，让炖肉更加香醇浓鲜，并起到解腻的作用；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。
    做菜放糖和放盐的顺序和时间也很有讲究。炒菜应该先放糖后加盐。虽然糖和盐都有“脱水”作用，但糖的作用比食盐小得多，所以糖可以先放。但是，放糖也不可过早，否则会出现黏锅糊底现象，颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时，都是两次放糖。次加少许糖，让调味品充分渗入原料；第二次加糖使卤汁稠浓，色泽美观。
    但是不是所有的菜都适合加糖，对于自身风味清淡的蔬菜如西兰花、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香，用少量的油盐清炒更好。