淳安地处山区，食性偏辣。辣椒酱，是淳安的一大特色美食。淳安辣椒酱以辣椒和酱黄为主料制成，因其制作和食用多为冬季，故名冬酱。淳安当地几乎家家户户都有制作辣椒酱的传统习俗，其中以汾口、威坪辣椒酱口味。
汾口辣椒酱以色泽红亮油润、鲜辣味美、清香可口、营养丰富、经久耐藏而著称，而威坪辣椒酱口味偏辣，色泽偏暗，但酱香更浓郁，两地方的辣椒酱，各有千秋。
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辣椒酱的营养
淳安辣椒酱主要以辣椒和酱黄为原料，再配以大蒜、生姜等辅助原料，营养丰富，具有增食欲、助消化的功效。
辣椒中的维生素种类和含量异常丰富，而且含有钙和铁等矿物质及膳食纤维。酱黄的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率。
辣椒酱的制作
辣椒酱既可做菜肴，又可当调料，其制作方法简单易学，经济实惠，深受消费者喜爱。在淳安当地，几乎家家户户每年都有制作辣椒酱的传统习俗。
一、选原料
制作辣椒酱的主料有黄豆(大豆)、面粉、辣椒，辅料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等。制作辣酱的黄豆以颗粒饱满整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好；辣椒选用无虫蛀、无霉烂、自然完熟的红椒为佳。
二、做酱黄
酱黄是淳安当地的俗语，学名叫豆豉，是制作辣椒酱的主要成份。要制作好的辣椒酱必须先要制作好的酱黄。酱黄的适制作季节为农历5~7月，一般做好后收贮于室内阴凉干燥处，待初冬制酱时取用。
酱黄的制作方法
①煮豆 5~7月份、气温30℃左右时，将黄豆浸泡12小时后，用温火煮熟，煮至锅里水基本干，黄豆在锅起粘丝时，将黄豆起锅。
②拌粉 黄豆起锅摊凉，然后掺入面粉搅拌，黄豆与面粉的比例为10：2，要求将黄豆与面粉拌匀，拌至熟豆分散为颗粒为止，在竹簾上摊开压实。
③发酵 在晾干的酱黄料表面用一层洗净的白纱布盖好，再盖上一层叫“黄金梢”的植物或塑料薄膜，让其发酵。发酵时间7~10天，待酱黄的表面长出金黄色的菌毛（有时为灰色菌毛）时，撤除覆盖物，将发酵好的酱黄在阴凉处晾1天，再放到太阳下晒1~2天，使酱黄完全干燥。将晒干的酱黄揉散，用筛子筛去碎末（碎末可用于做六月酱）待用。
三、做剁椒
取鲜红辣椒洗净，晒瘪，去籽，切碎，然后用食盐腌渍。食盐的用量为红辣椒的20％，盐渍时放入10％的生姜末、10％大蒜末以及茴香、白糖、白酒等佐料，腌渍时间大致为3~5天。
四、做辣酱
将酱黄和腌渍好的辣椒掺拌一起，酱黄与辣椒的比例依各人口味而定，一般以1:7~10为宜。不管比例多少，一定要将酱黄与腌辣椒充分反复搅拌，直至每个酱黄（豆豉）的表面变潮湿润为止。拌酱的时间必须在立秋以后，日平均气温低于20℃时方可进行，气温太高拌酱容易烂酱。
，用适量的瓷坛将拌好的辣椒酱黄置于坛内，装一层用铁勺压紧，并撒上一层盐，装一层撒一层，直至装满。然后再倒入适量茶油封口，使茶油均匀地覆盖于辣椒酱表面。坛口用一层箬叶盖好，再用塑料薄膜扎严，密封存放三个月，即可开坛食用。