肉类：逆纹切片，腌制去腥。牛羊肉卷可直接使用，但若购买整块肉，需逆着肌肉纹理切成薄片（厚度约2毫米），这样涮煮时不易老硬。鸡胸肉或猪里脊切片后，用少许料酒、生抽、白胡椒粉和蛋清抓匀，再淋一点油封住，腌制10分钟，可使肉质更嫩滑。内脏类如毛肚、黄喉需用流水反复搓洗，去除黏液，再切块或切条。
海鲜：吸干水分，适当腌制。鲜虾剪去虾须、虾枪，挑出虾线；鱿鱼撕去表面黑膜，切花刀后焯水10秒，去腥并定型。冷冻海鲜需彻底解冻并用厨房纸巾吸干水分。鱼片（如黑鱼、巴沙鱼）用少许盐、料酒、姜丝和淀粉抓匀腌制5分钟，能减少腥味并保持嫩度。贝类如蛤蜊、蛏子提前用淡盐水浸泡2小时吐沙。
蔬菜：洗净改刀，沥干水分。叶菜类（茼蒿、菠菜、生菜）摘去老叶黄叶，用流水冲洗后沥干，避免带水下锅冲淡汤底。根茎类（土豆、山药、萝卜）去皮切厚片或滚刀块，泡入冷水中防止氧化，涮煮前沥干。菌菇类（香菇、金针菇）去根，香菇表面划十字花刀便于入味，木耳提前泡发撕小朵。注意豆芽、西兰花等易藏泥沙的蔬菜需多浸泡几遍。
豆制品：切块焯水去豆腥。豆腐切块后，放入淡盐水中浸泡10分钟，可增加韧性不易煮碎。冻豆腐需提前解冻并挤去多余水分。腐竹、豆皮用温水泡软后切段或切丝。千张结、素鸡等可先焯水30秒去除豆腥味。油面筋、油豆泡可直接使用，但下锅前用筷子戳个小孔便于吸汤。
加工丸滑类：无需解冻，直接下锅。速冻鱼丸、虾滑、牛肉丸等无需提前解冻，从冰箱取出后直接放入沸腾的汤底中，避免反复冻融影响口感。自制虾滑或肉滑时，需将虾仁或肉糜搅拌上劲，冷藏静置半小时定型。午餐肉、火腿肠切片即可，注意不要切太薄以免煮碎。
通用技巧：控干水分，分类装盘。所有食材预处理后都应尽量沥干表面水分，避免稀释锅底。按食材类别分盘摆放，生熟分开，避免交叉污染。易氧化的土豆、莲藕可泡水，临涮前捞出。涮煮时，肉类和海鲜煮至变色卷曲即可，蔬菜变色即捞，豆制品多煮一会儿更入味。