贡菜的原料是一种叫做莴笋的蔬菜。制作贡菜所使用的莴笋与日常食用的青笋、莴苣属于同一物种，但通常选用茎秆较长、肉质紧实的特定品种。将新鲜莴笋去掉叶子和外皮，只保留中间翠绿色的茎肉部分，再切成长条状。由于不同地区的莴笋品种和加工习惯存在差异，成品宽窄、粗细并不完全一致。
贡菜的加工主要依靠脱水工艺。切好的莴笋条需要经过晾晒、烘干或盐渍脱水处理，去除其中大部分水分。脱水后的莴笋条体积缩小、质地变硬，颜色转为深绿色或黄绿色，表面出现细密的纵向纹理。市售的干贡菜需要用水泡发后才能烹饪，泡发后恢复脆嫩口感；也有部分真空包装的湿贡菜已经完成泡发，开袋即可直接下锅。
贡菜与海带的来源完全不同。海带属于褐藻纲的大型海藻，生长在海洋环境中，其叶片宽阔、质地柔软或略带韧性，含有褐藻胶等胶质成分。贡菜来自陆生高等植物莴笋的茎部，属于蔬菜制品，不含海藻特有的碘和褐藻酸。两者在植物分类、生长环境和化学成分上均有本质区别，仅在外形上都有长条状的表现形式。
可通过几个特征快速区分贡菜与海带。颜色方面，贡菜泡发后呈黄绿色或翠绿色，海带多为深褐色、橄榄绿色或黑色。口感方面，贡菜咀嚼时发出清脆的咯吱声，断面色泽与表皮一致；海带口感偏柔韧或滑糯，嚼碎后没有明显的脆裂感。气味方面，贡菜带有蔬菜的清香或淡淡的腌制气息，海带则具有海产品特有的咸腥味。下锅后，贡菜在汤中涮煮1至2分钟即可保持脆度，久煮会变软；海带则需要更长的煮制时间才能达到适口的软硬度。
贡菜在火锅之外的用法也很丰富。除了作为火锅涮菜，泡发后的贡菜可以切段用于凉拌，加入蒜末、香醋和辣椒油制成凉拌贡菜；也可以切成碎丁与肉末同炒，用作拌面或下饭的浇头；还可以在制作春卷或饺子时加入少量贡菜丁，增加馅料的层次感。干贡菜在密封干燥环境下可存放较长时间，用前以冷水或温水浸泡30分钟至1小时即可恢复脆度。