海带结适合红烧和炖煮类菜肴。海带结是将宽幅海带切成长条后手工打结而成的，每个结的体积较大，厚度也比片和丝更厚实一些。打结的结构使海带在长时间炖煮过程中不容易破碎，结与结之间也不会粘连成团。适合做海带炖排骨、海带烧肉、海带炖豆腐等需要久煮入味的菜。海带结在炖煮过程中会慢慢吸收汤汁，同时释放出海带本身的鲜味，煮好的海带结口感软糯有嚼劲，即使炖一个小时以上也能保持完整的形状。使用干海带结时，需要提前用冷水浸泡两到三小时，泡发后体积会膨胀四到五倍。如果是新鲜或冷冻海带结，解冻后直接使用即可，不需要泡发。
海带片适合做汤、卤味和关东煮。海带片是将海带切成宽条或方块，厚度适中，介于结和丝之间。海带片入锅后受热面积较大，鲜味释放比较快，适合做海带豆腐汤、海带大酱汤、日式高汤等汤品。做汤时海带片煮五到十分钟即可捞出，煮太久海带会变软烂、汤底也会变得黏稠。卤味和关东煮中也常用海带片，将海带片切成方块或三角形，与豆制品、丸子等一起在卤汁中煮制，海带片吸收卤汁后风味更足。干海带片泡发时间比海带结短一些，冷水浸泡一到两小时即可。如果是用来做日式高汤的昆布，属于海带的一种特殊品种，不需要长时间浸泡，用湿布擦拭表面灰尘后直接入锅，煮到汤锅边缘起小泡时就要捞出，不能煮开。
海带丝适合凉拌和快炒。海带丝是将海带切成细丝状，宽度通常在两到三毫米，质地较薄，焯水后口感脆嫩。适合做凉拌海带丝、海带丝拌粉丝、酸辣海带丝、海带丝炒肉丝等快手菜。做凉拌时，先将干海带丝用冷水浸泡30分钟到一小时，泡软后放入沸水中焯烫一到两分钟，捞出过凉水，沥干后加入蒜末、醋、生抽、辣椒油、香油拌匀。焯烫时间不宜过长，否则海带丝会失去脆感变得软烂。如果是冷冻海带丝，解冻后用开水烫一下即可，不需要焯太久。海带丝也可以用来做汤，但适合在汤快煮好时加入，煮一两分钟就出锅，保持丝状分明。海带丝不适合长时间炖煮，容易煮断成碎末。
三种海带泡发的时间和方法不同。干海带表面有一层白霜，叫做甘露醇，是海带在干燥过程中析出的天然成分，不需要刻意洗掉。泡发干海带时用冷水，不要用热水，热水会使海带表面变得黏滑、内部不易泡透。海带结和厚海带片需要泡两到三小时，较薄的海带片泡一到两小时，海带丝泡30分钟到一小时。泡好的海带体积膨胀明显，手感柔软有弹性。泡发后可以用手轻轻搓洗一下，去除可能附着的泥沙。如果买的是盐渍海带，需要先用清水冲洗掉表面盐分，再浸泡30分钟，中间换水一次，去除多余的咸味。盐渍海带的泡发时间比干海带短。
三种形态互相替代时的调整方法。如果菜谱需要海带结但手边只有海带片，可以将海带片切成宽条后自己打结，打结时不要打太紧，留出空间让汤汁进入。如果菜谱需要海带片但只有海带结，可以将海带结解开后切成片使用，但解开的片会有打结留下的折痕，形状不太规整。如果菜谱需要海带丝但只有海带片，可以将泡发的海带片叠起来切成细丝，尽量切得均匀。反过来，如果只有海带丝想代替海带结做炖菜，可以将海带丝像编辫子一样编成小束，炖煮时不容易散开，但口感会比海带结软一些。