冷水下锅：适合厚实耐煮的干菜。像干笋、干豆角、干木耳（厚片型）、干香菇这类质地紧密的干菜，需要较长时间的加热才能复水变软。将它们与冷水一同放入锅中，开火加热。随着温度逐渐上升，水分慢慢渗入干菜内部，其纤维结构能充分舒展，释放出风味物质，汤底也更醇厚。如果热水下锅，外层会迅速糊化变软，但内部依然硬实，导致口感不均匀。
热水下锅：适合薄软或易熟的干菜。干黄花菜、干海带结（薄片）、干紫菜、干萝卜丝等，本身质地较薄，复水速度快。先将汤底烧开至沸腾状态，再放入这类干菜，大火煮几分钟即可。热水下锅能缩短加热时间，保留它们本身的鲜味和适口的脆嫩度。若冷水久煮，这些干菜会变得过于绵软、失去咀嚼感，甚至部分品种（如海带）会煮出过多黏液，影响汤色清亮。
预处理对下锅时机的影响。如果干菜在炖汤前已经经过长时间浸泡（如提前泡发一夜），此时无论哪种干菜，都建议热水下锅，因为大部分复水过程已完成，只需短时间加热即可。而未浸泡、直接下锅的干菜，则严格遵循“厚硬冷水、薄软热水”的原则。另外，部分干菜（如干贝、干虾）虽然耐煮，但更推荐用温水浸泡后连水带料一起入锅，这样鲜味损失最小。
特殊情况：混合多种干菜。如果汤中同时含有厚硬和薄软两种干菜，可以先将厚硬类干菜冷水下锅，煮至半熟（约15至20分钟）后，再放入薄软类干菜，调至热水继续煮制。这样既能保证厚硬类软透入味，又不会把薄软类煮过头。举例来说，干笋炖排骨汤中，干笋冷水入锅煮20分钟后，再加入干黄花菜，再煮5分钟即可出锅。
调味与火候的辅助。无论冷水还是热水下锅，干菜汤的咸味调料（盐、生抽）建议在出锅前10分钟加入，过早加盐会使干菜纤维收缩变硬，不易煮软。另外，炖汤时保持中小火慢煮，比大火翻滚更有利于干菜释放深层风味，尤其冷水下锅的干菜，小火慢炖的效果明显优于速煮。如果汤煮好后发现干菜仍未达到理想软度，可以关火后盖盖再焖10至15分钟，利用余温继续软化。