近日，红餐产业研究院和良之隆·中国食材电商节联合发布了《中国餐饮食材发展报告2024》(以下简称《食材报告》)。《食材报告》分析了中国餐饮食材的发展现状和未来趋势，对于餐饮食材企业来说，掌握食材价格的运行规律、关注食材未来的发力点、进行柔性生产都有利于企业构建核心竞争力。与此同时，消费者对安全、保鲜、口味的追求，也将推动食材产业技术实现新突破。
多重利好因素推动，食材产业发展空间广阔
红餐网联合创始人、副总裁樊宁介绍，餐饮行业韧性强、潜力大、活力足。据国家统计局数据，2023年全国餐饮收入突破5万亿元大关，达到52890亿元，较2019年增长了13.2%，餐饮市场迎来新的生机。
近年来，我国餐饮的连锁化程度也在不断提高。据红餐产业研究院测算，2023年我国餐饮连锁化率达到了21%，同比提高了2个百分点。餐饮连锁化程度的提升，拼的是背后食材供应链的实力。餐饮行业的发展，很大程度上推动了餐饮食材产业的进一步发展。
此外，其他因素对食材产业的促进作用也颇为显著。例如政策端带来的利好，提升了食材产业的规范化程度。2023年，国家印发了《关于进一步提升鲜活农产品运输“绿色通道”政策服务水平的通知》《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》等政策文件，为餐饮以及食材产业的规范化、标准化发展提供了政策保障。而食材采购的集中化和规模化，不仅降低了采购成本，还提高了采购效率。同时，随着连锁餐饮企业对食材品质、供应稳定性和食品安全等提出了更高的要求，这又促使食材产业向着标准化、品牌化等方向发展。
冷链物流的不断发展，巩固了食材配送的“生命线”，确保食材的品质和新鲜度。据中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会数据，2023年全国冷链物流市场规模达到了5170亿元，同比增长5.2%;2023年全国冷库总量达到了2.28亿立方米，同比增长8.3%。冷链物流市场的扩容与技术的成熟，推动了餐饮食材特别是生鲜产品的保鲜和运输能力的提升。
餐饮数智化的日益成熟，为食材产业的高效增长提供了强大引擎。随着餐饮数智化水平不断提升，技术革新和产品迭代的速度加快，餐饮食材企业和下游餐饮企业加速采用数字化、智能化技术和管理手段，以适应外部环境的变化。
餐饮企业对柔性定制的需求加速了食材产业的升级。上游食材价格的变动影响着下游餐饮企业的采购计划和经营策略。同时，随着消费者个性化、差异化需求的增长，下游餐饮企业特别是大型连锁餐饮企业的创新型定制需求传达到食材供应链，加速了食材产业的高质量升级。柔性化的本质是用的性价比去满足客户的个性化需求，创造一款产品，并且实现供应链成本、价格和品质的解。在新的消费驱动下，餐饮企业的“个性化定制”与食材供应链企业的“柔性化生产”实现了“双向奔赴”。2023年，中共中央、印发的《质量强国建设纲要》中提到，要加快产品质量提档升级，同时要推广个性化定制、柔性化生产优化消费品供给品类，推动消费品质量从生产端符合型向消费端适配型转变。
餐饮食材进入“大单品”时代，食材企业积极布局预制菜
樊宁表示，从食材企业的产品特征来看，餐饮食材在经历了综合食材时代、细分食材时代后，当前已经进入“大单品”时代的深耕期。
在消费者对餐饮品质需求提升、餐饮连锁化率增长以及食材管理和规范化强化等因素的共同作用下，我国餐饮食材的市场规模不断提升。据红餐产业研究院测算，2024年餐饮食材市场规模预计为1.88万亿元，同比增长9.9%。
《食材报告》提到，随着餐饮产业精细化程度提升，市场扩容速度加快，餐饮食材产业链的生态化特征更加明显，餐饮食材市场的参与者也变得更加多样化。
比如，餐饮食材的角色分工走向精细化，活跃在种植、养殖端，以及加工端、流通端和平台端的参与者，构建了更加复杂的生态网络。其中，细分赛道又出现了更多的“单打”，互联网跨界选手则为餐饮食材产业带来了更多创新模式与思路。
《食材报告》从餐饮主要食材的产量变化分析食材的发展趋势，选取了肉禽蛋、水产和果蔬3个板块进行解读。
1.肉禽蛋：养殖将走向绿色化、特色化、数智化
受供应总量提升的影响，2023年肉禽蛋价格整体下探。随着去产能化进程加速、饲料原料成本压力缓解以及肉禽蛋企业积极调整生产等因素带来利好，2024年肉禽蛋产品价格有望止跌回升。在这样的态势下，《食材报告》指出了肉禽蛋行业的四大发展趋势：绿色养殖、特色养殖、数智化养殖和发展预制菜。
一方面，在肉禽养殖环节，绿色养殖技术、特色养殖理念、数智化解决方案等将为肉禽企业的跨越式发展提供充足“燃料”。另一方面，在日益增长的消费需求推动下，肉禽预制菜的产品不断丰富，生产线不断成熟。
2.水产：“海鲜陆养”新模式兴起
2023年，我国水产品批发价格小幅波动，海水鱼、虾蟹等产品价格下探。近年来，我国的水产品产量则持续增加，这主要受到养殖水产品产量提升的拉动，在“以养为主、养捕结合”方针的指导下，水产养殖仍是我国渔业生产增长的主要动力。
针对目前的水产情况，《食材报告》指出了水产企业可关注的四大发展趋势。
趋势一，精细化养殖。养殖环节实施精细化管控，养殖品种更加细分和多元，使得水产品的种类、品质都得到提升，从而带动企业效益的增长。
趋势二，可持续养殖。从传统的水产品养殖模式转变到生态养殖模式，促进水产的绿色可持续发展。
趋势三，“海鲜陆养”新模式。淡水养殖的条件和技术的不断成熟，海鲜陆养为水产养殖提供了新的发展思路。我国“海鲜陆养”的模式正在兴起并发展壮大，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收，产品包括三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等。
趋势四，布局水产预制菜。水产企业愈加重视深加工环节，产出附加值高、应用场景多元的水产预制菜。
3.果蔬：朝着高品质、大产地、广销路发展
2023年，在“菜篮子”产品生产稳定、产品的品种品质结构优化等因素作用下，我国果蔬价格多有上涨，产量变化幅度相对不大。在政策利好、供给压力不大、需求表现平稳的作用下，预计2024年果蔬市场将整体保持稳定。
《食材报告》梳理了果蔬可关注的三大趋势：有机、健康、高品质;水陆空三地的“菜园果园”建设;地方果蔬出乡、出海。
其中，随着技术和需求的双重升级，营养价值更高、覆盖消费群体更广的有机果蔬，回归自然、崇尚鲜度的健康果蔬，精致和稀缺的高品质果蔬等越来越受关注。
集中化和细分化并行，“大单品”策略长盛
樊宁表示，随着餐饮产业蓬勃发展，消费者多元化、健康化的消费趋势也在驱动着餐饮食材产生新变化。
《食材报告》针对当前餐饮食材市场的发展特征，总结了未来餐饮食材的四大发展趋势。
，细分化、集中化特征显著。餐饮食材的细分化和集中化特征将会越来越明显，两者共同推动了餐饮食材行业的专业化、标准化发展。
第二，上下游紧密性加强，预制菜仍有挖掘空间。餐饮食材的上下游协同趋势日益明显，不再局限于简单的供应链交易，而是涵盖了产品研发、质量控制、物流配送等多个环节。这种深度捆绑的合作模式有助于稳定食材供应，提高餐饮企业的运营效率，同时也为食材企业带来了更广阔的发展空间。
第三，“大单品”策略盛行，食材企业重视布局。为了提高自身供应端的效能，一些食材企业采用了“大单品+辅助产品”的策略，以构建相对稳定的供应体系。通过精心打造大单品，这些企业能够更好地满足消费者需求，实现产品差异化，进而扩大市场份额。
第四，地域食材将被进一步挖掘。地域食材虽然产量有限且度不高，但往往具有独特的风味和丰富的营养价值。例如云南树番茄、贵州酸汤等。
随着消费者对食材多样性和健康饮食追求的不断增加，食材企业积极挖掘这些宝贵资源。它们通过精细加工和市场推广的手段，将地方特色食材推向更广阔的市场，满足了人们对美食品质和健康需求的双重追求。
《食材报告》建议企业未来追求食材的“两精”化营造“三共”生态。“两精”化指追求食材的精致化、精细化，挖掘小众食材。随着消费升级和健康饮食的兴起，食材的精致化和精细化需求也在升级，高品质和高精细化的食材将会开拓更大的市场。随着消费者口味的多样化和对食材探索的热情增加，小众食材、特殊食材也值得关注。食材供应链企业应从产品、技术、管理、传播等多方面入手，满足消费者的“高精尖”和个性化需求。
“三共”生态指积极整合资源，创造“共享、共创、共生”的生态圈。共享，食材企业之间需要通过共享资源、技术和市场信息，降低成本，提高效率;共创，和研发机构、下游餐饮品牌等合作，一起参与到产品创新和开发中;共生，加强食材企业间的合作与协同，逐渐形成紧密的生态系统，推动整个行业的共生和可持续发展。
《中国食品报》(2024年04月12日08版)
(责编：王佳仪)