提升产能、解决堂食外卖“打架”,“卫星店”成餐饮业新动向

2024/5/31 1588.TV食材头条

    近日,太二酸菜鱼开始布局新的门店模型——外卖“卫星店”。5月30日,新京报记者从太二方面获悉,目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店,未来还将会寻找合适的区域,继续拓展外卖店的布局。

新京报记者注意到,随着中国本土连锁餐企迎来快速发展期,很多品牌开始尝试多种门店模型矩阵式发展,老乡鸡、农耕记、海底捞、木屋烧烤等均在尝试品牌“卫星店”的新模式。业内认为,“卫星店”模式的出现,提升了门店的综合产能,也让餐饮连锁品牌发挥了外卖和数字化的优势。但是否适合开设“卫星店”,还需要考虑品牌本身的根基,同时也必须考虑“卫星店”的选址。

太二将继续布局外卖店

据了解,太二的外卖店招牌为“太二老坛子酸菜鱼外卖店”,为街边店。门店整体面积较小,未设堂食座位,主要为后厨场地。菜品方面,包含单人和双人套餐、招牌必点、时蔬、小吃、主食、饮品等。招牌菜涵盖了老坛子酸菜鱼、爆有料毛血旺、小炒黄牛肉和水煮嫩牛4款产品。在价格方面与堂食门店相比,有明显下调。

太二方面告诉新京报记者,开设外卖专门店主要来自品牌对外卖市场的洞察。“例如,在一些上了单人外卖套餐的门店,单量增长和对营业额贡献增长都非常好。所以我们选择在一些周围几公里范围内都没有门店的地方,开设大概40至50平方米的门店专门做外卖。”据介绍,目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店。未来,太二还将继续寻找合适的区域布局外卖店。

多个品牌加速开设“卫星店”

2021年,木屋烧烤“去外卖”的举动引发热议。当时,木屋烧烤创始人隋政军在接受新京报记者专访时称,木屋烧烤并非停掉外卖,而是探索将堂食与外卖分离。

百胜中国也在此前就开始尝试“卫星店”模式。百胜中国首席执行官屈翠容曾表示,必胜客在2022年新开门店中约有5%是小店或者“卫星店”,而这一类型门店在肯德基新开门店中占比约有50%。

2022年,海底捞就推出了“卫星店”模型“海底捞·下饭火锅菜”。主打单人食套餐,推出了肥牛火锅菜、肥牛冒菜、沙巴鱼火锅菜等多款外卖产品。根据媒体报道,2023年,海底捞的下饭火锅菜业务发展迅速,下半年门店拓展到了200多家,下饭菜的订单量甚至超过了火锅外送订单量。海底捞社区总经营张赢称,2024年,海底捞的下饭火锅菜还将会有更大的扩张布局。

湘菜品牌农耕记目前已经开出了近200家品牌“卫星店”,遍布深圳、北京、上海等城市,月销量达千单,对主品牌营收贡献率已达30%。

业内认为,外卖与堂食的逻辑不同,外卖解决吃饭刚需,注重效率和便利性,讲究的是“快”,而堂食解决线下体验,注重顾客的社交需求,讲究“慢”的舒适性,“快”“慢”两条不一致的逻辑如果放在一个门店里,必然要“打架”。

正如隋政军开设木屋烧烤的外卖店时的想法:“外卖单在堂食店的系统中,全部是‘优先’,也就是说堂食的顾客会一直处于‘被插队’状态。外卖单量少时无所谓,当外卖单量越来越多,对堂食顾客的影响就会越来越大。”同样,一直不开设外卖的费大厨辣椒炒肉也在接受新京报记者采访时表示,在疫情期间,费大厨辣椒炒肉有短暂进驻过外卖平台,“入驻外卖平台后,一旦有消费者下单,外卖单都会优先。我们为了尽量减少堂食顾客的等待时间、照顾排队顾客的感受,就退出了外卖平台。同时也为了菜品口感和质量。”

而“卫星店”从根本上解决了快慢冲突,不再受累于“堂食+外卖”双主场运营,堂食店不再期望靠外卖来释放更多单店效能,以此彻底实现餐饮零售化的商业模型。

开拓多种门店模型、实现矩阵式发展

近年来,一些品牌实现了“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展。中国连锁经营协会认为,未来3至5年,促消费注定是经济的重头戏,而牵引消费进化的一大动力源,是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力,包含能带来产业传导作用的新制造,能提高传统行业附加值的新服务,以及把单点发展转化成网络发展的新业态。餐饮连锁品牌发挥外卖和数字化优势,探索卫星店模式,提升门店的综合产能,正是2023年以来餐饮门店经营模式上涌现出来的“新质生产力”。

业内人士同时指出,餐饮业的“卫星店”离不开品牌根基。对于品牌力一般甚至是初创品牌,普通的门店还不具备品牌势能,显然是不适合开品牌“卫星店”的。同时,除了要具备相当的品牌根基,品牌“卫星店”模式成立的另一个关键在于选址。能否在合适的位置选择点位,决定了“卫星”在围绕主力店正常运转的同时,能否做到低成本获取高流量。

新京报记者王萍

编辑王琳

校对卢茜

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