小麦都有什么样的分类

2013/6/4 1588.TV百科知识
    小麦是我国主要的粮食作物之一,其种植遍及全国。小麦的种类很多,按播种季节的不同可分为:
    1、冬小麦
    冬小麦系指当年秋季播种,翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多,多系半硬质,皮薄,含杂少,面筋质含量高,品质较好,因而出粉率较高,粉色好,其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地,占我国小麦总产量的65%以上;南方冬小麦一般为红麦,质软,皮厚,面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差,含杂也较多,特别是含荞子(草籽)多,因此,出粉率比北方冬小麦低,约占全国小麦产量的20%-25%。
    2、春小麦
    春小麦系指当年春季播种,秋季收获的小麦,主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区,产量占全国小麦总产量的15%左右。此类小麦含有机杂质较多,一般为红麦,皮较厚,籽粒大,多系硬质,面筋质含量高,但品质不如北方冬小麦。
    根据冬小麦、春小麦的 皮色和粒质 的不同小麦又可分为以下6种:
    白色硬质小麦。种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%以上,硬质率达50%以上。
    白色软质小麦。种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达79%以上,软质率达50%以上。
    红色硬质小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上,硬质率达50%以上。
    红色软质小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上,软质率达50%以上。
    混合硬质小麦。种皮为红、白色小麦互混,硬质率达50%以上。
    混合软质小麦。种皮为红、白色小麦互混,软质率达50%以上。
    说明:
    (1) 小麦的皮色直接影响面粉的色泽。白麦皮薄,种皮色浅,胚乳色泽洁白,麦皮混入面粉内不明显,因此,加工出的面粉色泽好,出粉率高。红麦由于种皮呈棕红色,混入面粉内很明显,影响面粉色泽,出粉率低。实际应用中,一般将白麦和红麦按一定比例搭配后再加工。
    (2) 根据麦粒的 胚乳结构 ,小麦又分为 角质粒 和 粉质粒 两种。胚乳结构紧密,呈半透明状,称为角质。角质占麦粒截面为50%以上的籽粒称为角质粒,角质不足麦粒截面50%的籽粒称为粉质粒。
    角质小麦(即玻璃质小麦)胚乳坚实,麦皮与胚乳结合较松,皮薄,在研磨中麦皮易碎,胚乳不易被研磨成粉,加工中产生的麦渣、麦心比例大,面粉中面筋含量高,品质好,适宜制面包、馒头和面条类食品。
    粉质小麦胚乳结构疏松,麦皮厚、韧性大,加工过程中产生的麸片、面粉多,麦渣、麦心少。用这种小麦加工的面粉颜色较白,但面筋含量少,适宜制饼干、糕点类食品。实际应用中,为使生产稳定,质量均衡,通过将角质小麦和粉质小麦搭配加工。
    制粉厂 通常将小麦分为4种类型:白硬麦、白软麦、红硬麦和红软麦。
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